BACALAO AL PIL-PIL LIGERO

Esta receta la hice el sábado para comer, en realidad no es un pil-pil auténtico, ya que yo lo hice con mucho menos aceite que el la receta tradicional, ya que mi primera idea era hacer un bacalao a la plancha con el aroma del ajito y la guindilla, pero sobre la marcha vi que el bacalao iba soltando su juguillo en la sartén y entonces fui añadiéndole aceite en crudo a la sartén que estaba al fuego y fue ligando la salsita, así que me quedo una salsa parecida al pilpil pero hecha con menos aceite.

INGREDIENTES (4 personas): 

4 trozos de bacalao salado

5 dientes de ajo

1/2 guindilla

aceite virgen extra

Poner el aceite en una sartén o en una cazuela baja y amplia. Pelar los ajos y dóralos junto con la la guindilla. Cuando estén dorados, pasarlos a un plato y reservarlos

En el mismo aceite, poner a cocinar los trozos de bacalao primero la piel, después dar la vuelta a los trozos y bajar el fuego y cocinar a baja temperatura. 

Pasados unos 5 minutos (dependerá del grosor del bacalao, si es muy grueso tenerlo unos 8 minutos) dar la vuelta a los trozos para que se cocinen por el otro lado.

Durante este proceso mover de vez en cuando la sartén cuidadosamente con movimientos circulares para ayudar a que el bacalao deje su "gelatina" en el aceite.

Ir añadiendo aceite a chorritos pequeños a la sartén y seguir moviendo cuidadosamente con movimientos circulares hasta que se ligue a salsa. 

El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que hará que el pescado suelte la gelatina y se espese con el aceite y el ajo formando una fina emulsión. A este efecto de mover con la muñeca se le llama gupilada y es el rito que define “al pil-pil”. En realidad la salsa se forma al batir el aceite con el ajo y la gelatina que aporta la piel del bacalao. 

Hay muchos truquillos para que salga perfecto, están los que dicen que el bacalao debe ir con la piel para arriba durante unos 5 minutos y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el contrario prefieren que el bacalao esté con la piel siempre en contacto con el fuego para sacarle toda la gelatina y así emulsionar la salsa fácilmente.

Dependiendo un poco de la cantidad de aceite que estemos utilizando nos llevará más o menos tiempo conseguir la salsa, y saldrá más o menos cantidad. A mí como le puse poco aceite la salsita me salio justa para echar por encima del bacalao.