BIZCOCHO DE ZANAHORIA Y COCO

El otro día quedamos para hoy viernes con unos amigos para pasar el día con ellos en su casa y me apetecía llevar algo dulce, para postre o la merienda, al final hemos acabado tomándolo como postre para la cena, porque para la comida tomamos de postre helado.

INGREDIENTES:

250 gr. de zanahoria rallada (sobre 4 zanahorias medianas)

200 gr. de copos de avena molidos (se puede sustituir por otra harina)

1 cucharadita de bicarbonato

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

6 huevos

100 gr. de azúcar de coco

100 gr. de coco rallado

1 cucharada de postre de canela

1 cucharadita de café de nuez moscada

1 cucharadita de café de clavo molido

1 cucharadita de café de jengibre molido

Juntar la harina de avena con el bicarbonato, las especias y reservar.

Por otro lado montar los huevos con el azúcar (batir bien para que espesen), agregar el aceite, batir de nuevo y por último, incorporar el coco, la zanahoria y la mezcla de harina.

Disponer la mezcla en un molde redondo con papel de horno o sin él, si es de los que no se pega.

Dejar reposar media hora la masa para que la avena absorba los líquidos.

Precalentar el horno a 180ºC calor arriba y abajo.

Hornear unos 45 minutos hasta que al pinchar con el cuchillo o un palillo este salga limpio.

Fuente: Voilaelisa