INGREDIENTES;
300 gr. de zanahorias peladas
150 gr. de almendra molida
60 gr. de coco rallado
5 huevos
3/4 sobre levadura (o bien doble de cremor tártaro+ bicarbonato)
20 gr. de eritritol
ralladura de naranja y/o limón
150 gr. de aceite de oliva
1 cucharada de harina de coco
Opcional pero recomendable, 1 cucharadita de psyllium
Extras: puñado de nueces
Cobertura (optativo):
250 gr. de queso mascarpone
1 cucharada de mantequilla
1 vaina de vainilla o extracto
Precalentar el horno a 180ºC.
Triturar o rallar las zanahorias con un procesador de alimentos.
Mezclar los ingredientes secos por un lado y los húmedos por otro. Después unir ambas preparaciones poco a poco.
Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y meterlo en el horno 30-35 para el bizcocho o 20-25 minutos para los donuts.
Comprobar que esta listo el bizcocho con el truco del palillo. Pinchar la tarta, si el palillo sale limpio es que esta lista para sacarla del horno. Dejarla enfriar sobre una rejilla.
Para la cobertura calentar a fuego lento la mantequilla y el mascarpone en un cazo, hasta que se derrita. Añadir la vaina de vainilla, la abrirla con la ayuda de un cuchillo y con una cucharilla echar las semillas a la mezcla, o usar una cucharadita de extracto.
Cuando el bizcocho o los donuts estén fríos verter la cobertura por encima y meterla en la nevera para que solidifique. También se puede decorar con unas almendras laminadas. Estará más bueno a temperatura ambiente, pero se deben conservar en la nevera, no fuera.
Si no le pones el endulzante te pueden servir como uno mini bagels y tomarlos salados.
NOTA: Como extra, con la ayuda de una cuchara dibujar unas líneas de chocolate (derretido previamente al baño maría) por encima o poner unas pecanas trituradas por encima. Meter en la nevera para que solidifique la cobertura.
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