CUPCAKES DE CHOCOLATE Y CALABACIN KETO

Para el cumple de mi nieta ya hicimos unos muffins de plátano y chocolate  y antes había hecho un banana bread con chocolate pero al ver esta receta de @manualidadessingluten  tan chocolatosas no me he podido resistir.

INGREDIENTES:

75 gr. de harina de coco

50 gr. de cacao en polvo

2 + 1/2 cucharadita levadura química

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita goma xantana

165 gr. de eritritol

60 gr. de leche o bebida vegetal

1 cucharadita zumo de limón

5 huevos

100 gr. de aceite de coco (aove o mantequilla)

1 calabacín rallado

OPCIONAL chips de chocolate

PARA EL FROSTING:

6 cucharadas queso de untar

2 cucharada mantequilla

2 cucharadas stevia granulada

OPCIONAL (2 cucharadas) crema de frutos secos

Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

Preparar los moldes para los muffins en la bandeja.
En un cuenco poner la bebida vegetal (o leche de vaca) y añadir una cucharadita de limón(buttermilk). Reservar.

En un cuenco mezclar la harina de coco + cacao + levadura química + sal +goma xantana. Reservar.

En el cuenco del buttermilk, batir los huevos, el eritritol y el aceite de coco derretido en un hilo mientras seguir batiendo. Añadir el calabacín rallado SIN ESCURRIR. Mezclar hasta integrar todo. 

Y por último añadir la mezcla de harinas. Opcional, añadir pepitas de chocolate.

Repartir la masa entre los moldes, llenar 3/4 partes.
Colocar la bandeja sobre la rejilla y hornear a 180ºC con calor arriba y abajo unos 25-30 minutos. 

Dejar enfriar sobre una rejilla.
Si se quiere decorar con frosting: 

Mezclar todos los ingredientes del frosting y pasar a una manga pastelera para decorar. 

Si no se tiene manga, se puede usar una bolsita de congelación y cortar la esquina.