ESTOFADO DE BERENJENAS

Hoy para acompañar un solomillo de cerdo duroc a la plancha, he hecho este estofado de berenjenas.

INGREDIENTES:

400 gr. de tomates pelados y triturados

2 c/s de aceite de oliva

1 c/p de orégano

1 c/p de comino  

1 c/c de pimentón dulce

1 c/c de pimentón picante

4 trozos de tomates secos

2 berenjenas grandes

1 cebolla

1 diente de ajo  

Pimienta negra molida

Poner en remojo los tomates secos en agua templada, para que se rehidraten un poco antes de usarlos. Cortar en trozos las berenjenas. Colocar las berenjenas en un recipiente con agua y sal para eliminar el amargor  unos 30 minutos. Lavar con agua fría para quitar la sal, escurrir y secar con un paño limpio o papel de cocina. Reservar.

Picar la cebolla pelada y sofreír unos 10 minutos, junto con el diente de ajo picado en una sartén con el aceite y cocinar unos 5 minutos. Escurrir los tomates secos remojados, trocear y ponerlos en la sartén junto con las berenjenas, el tomate triturado, las especias y la pimienta molida. Guisar todo junto a fuego medio unos 20 minutos o hasta que el tomate esté hecho.

Reservar y servir caliente.