PAN SIN GLUTEN I+D

El sábado fui a un cursillo en Barcelona de pan sin gluten en el Centre Civic ParcSandaru, impartido por Mamafermenta, fue un cursillo muy entretenido y muy divertido experimentar con distintas masas tenias 2 recetas que íbamos haciendo simultáneamente.

  PAN BLANCO                                                                    SARRACENO        
  100 gr. Maicena                                                                    100 gr. Maicena
  100 gr. almidón de yuca dulce                                               50 gr. almidón de yuca dulce
  150 gr. harina de trigo sarraceno                                          400 gr. harina de trigo sarraceno
  150 gr. harina de arroz blanca                                               ---- gr. harina de arroz blanca
    10 gr. psyllium molido                                                          10 gr. psyllium molido
    10 gr. sal                                                                                10 gr. sal
      3 gr. levadura de panadero seca                                            3 gr. levadura de panadero seca
  450 gr. agua (90%)                                                                435 gr. agua (87%)

1. Mezclar los ingredientes secos y añadir el agua.
2. Mezclar deshaciendo todos los grumos y dejar reposar 10 minutos. 
3. Amasar 30 segundos con aceite. Poner en un bol y tapar.
4. Dejar reposar 1 hora. 
5. Dar forma a la masa.
6. Dejar reposar la masa en un lugar donde mantenga su forma y encender el horno (250ºC).
7. Debe haber 2 bandejas: la normal del horno a media altura y una mas pequeña en la base.
8. Tras 30 minutos de reposo, hornear las masas generando vapor (echar un vaso de agua en la bandeja pequeña). Mejor poner primero solo la resistencia de abajo y después de 30 minutos, también la superior.
9. Tras 20 minutos sacar la bandeja pequeña.
10. El tiempo de cocción es relativo y dependerá de cada horno, suele rondar los 50 minutos para el pan redondo. Sacar de dejar enfriar sobre una rejilla.

NOTA: Para la versión retardada usar 1/3 de la levadura indicada. Después del amasado, dejar reposar la masa 20 minutos. El bol debe estar bien tapado con film o dentro de una bolsa de plástico. Después meter el bol en la nevera un mínimo de 12 horas. Continuar en el paso 5.

Uno de los panes lo pusimos en una olla de hierro precalentada en el horno y el otro sobre la bandeja, este ultimo quedó de un color blanquecino, debido a que no se generó el suficiente vapor, en cambio el de la olla al estar tapada, si se generó el suficiente vapor.