MILHOJAS CON CREMOSO DE FRAMBUESAS

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Noviembre nos invita a preparar Milhojas. 

La milhojas es un tradicional pastel francés que se caracteriza por varias capas de hojaldre que se alternan con una crema. En Estados Unidos se conocen como Napoleon, en cambio en Francia, se llamará Napoleón si la milhojas van rellenas de crema de almendras.

El origen de este pastel se remonta al SXVII cuando François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro “La Cocina Francesa”. Pero no es hasta comienzos del SXIX cuando la conocida Chef de Reyes, Marie-Antonie Careme, volvió a nombrar este fantástico pastel. Fue en la Pastelería Seugnot en 1867 cuando se ofreció por primera vez una milhojas a los clientes.

Generalmente una milhojas consiste en 3 cajas de hojaldre alternada con una crema pastelera suave. A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar. Aunque hoy en día se encuentran cientos de variantes, en los que sobre todo la crema y el relleno se convierten en las armas para personalizar este pastel.



Mi versión ha sido hacer el hojaldre con harina integral, para ver como se comportaba, y la verdad es que subir no ha subido, como con la harina normal, pero ha quedado laminado y crujiente, nos ha encantado su sabor y textura. Como no estaba segura de lo que saldría compre hojaldre ya preparado pos si había que improvisar. la verdad es que ha ganado por goleada el integral, ya que que ha quedado como una galleta extra crujiente, aunque como hojaldre no ganaría ningún premio.

INGREDIENTES PARA EL HOHALDRE:

Para 250 gr de masa:

1. Para la primera mezcla:

30 gr de harina integral

80 gr de mantequilla a temperatura ambiente

2. Para la segunda mezcla:

75 gr de harina integral

25 gr de mantequilla salada

5 cl de agua

1/4 de cc de vinagre (para que no se enmohezca)

1. Para la primera mezcla:

En un cuenco, juntar la harina y la mantequilla hasta que la masa forme una bola. Aplastarla con el rodillo en forma de disco de 2 cm de grosor y envolverla en film. Ponerla 2 horas en el frigorífico.

2. Para la segunda mezcla:

Juntar en otro cuenco, todos los elementos de la segunda mezcla, pero no incorporar el agua de golpe, la masa no debe quedar demasiado blanda. Cuando esté homogénea, extenderla en un cuadrado de 2 cm de grosor  y envolverla en film. Ponerla 2 horas en el frigorífico.

Pasadas las 2 horas en el frigorífico:

Extender la primera mezcla en forma de disco de 1 cm de grosor, poner la segunda mezcla en el centro y doblar encima el borde del disco para encerrarla por completo. Comenzar a extender este pedazo de masa golpeándolo con el puño en toda su superficie; luego, con un rodillo, aplastándolo suavemente desde el centro hacia el borde, formar un rectángulo tres veces más largo que ancho.

Plegar hacia el centro el cuarto inferior, luego el cuarto superior, los lados estrechos se encontrarán frente a frente. Doblar la masa en dos por la mitad, llamada “vuelta en cartera”, o también llamada “vuelta doble”.

Girar ese nuevo rectángulo de modo que el pliegue se encuentre a la izquierda y aplastarlo levemente. Envolverlo en film y ponerlo 2 horas en la nevera.

Aplastar un poco la masa fría con un puño, luego extenderla con el rodillo (con el pliegue siempre a la izquierda) en un rectángulo tres veces más largo que ancho. Plegar este en cartera y volver a ponerlo envuelto, al menos 2 horas en la nevera.

Darle finalmente la tercera y última vuelta, una “vuelta sencilla”, en el momento de utilizar la masa. Extenderla de nuevo en un rectángulo, pero, esta vez, doblar el tercio inferior y luego el tercio superior sobre el central para obtener un cuadrado, dejarlo reposar 2 horas envuelto en film en la nevera. Primero de un lado y luego del otro.

Cuando haya que extender la masa, ablandarla. Para lograrlo, habrá que levantarla de la superficie de trabajo y, además, deslizarla sobre la palma de las manos.

Ponerla sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado humedecido, píncharla repetidas veces con un tenedor y dejarla reposar de 1 a 2 horas más en el frigorífico antes de hornear.

Masa de hojaldre invertida caramelizada:

215 gr de masa de hojaldre invertida

35 gr de sirope de ágave en polvo

Precalentar el horno a 230ºC.

Una vez que la masa extendida y refrigerada espolvorear con el ágave en polvo y meter la bandeja en el horno caliente, bajando la temperatura a 190ºC. Al cabo de 8 minutos, cubrir la masa con una rejilla, para evitar que suba en exceso, proseguir la cocción 5 minutos más.

Retirar la bandeja del horno, quitar la rejilla, cubrir la masa con papel de horno, después con una segunda bandeja, idéntica a la primera y darle la vuelta, manteniendo las dos bandejas juntas. Retirar la primera bandeja y su papel.

Calentar el horno a 250ºC.

Espolvorear toda la masa con el sirope de ágave en polvo y meterla de 8 a 10 minutos en el horno, se verá como se funde lentamente, caramelizándose y dándole a la masa una tonalidad dorada.

INGREDIENTES PARA EL CREMOSO DE FRAMBUESA:

1 bote de leche evaporada (400 gr.)

2 cucharadas soperas de edulcorante

300 gr. de frambuesas congeladas

zumo de 1/2 limón (opcional)

Vaciar el bote de leche evaporada en 1 ó 2 bandejas de hielos y semicongelarla.

Poner en el vaso las frambuesas, el edulcorante y el zumo del limón (optativo) y programar 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Retirar y reservar en un bol.

Sin lavar el vaso, poner la leche evaporada semicongelada y triturar 30 segundos, velocidad 5. Colocar la mariposa en las cuchillas y montar la leche 3 minutos, velocidad 3 y medio. (doblará su volumen).

Añadir las frambuesas trituradas reservadas y mezclar 10 segundos, velocidad 3. Reservar la crema en el frigorífico o en el congelador.

Para montar el postre: Cortar el hojaldre en cuadraditos o rectángulos del tamaño deseado, poner una capa de hojaldre, poner la crema de frambuesa, otra capa de hojaldre, otra de frambuesa y terminar con una de hojaldre, adornar con sirope de ágave en polvo y unas frambuesas frescas o deshidratadas.

Fuente de la crema de frambuesas: Thermomix

NOTA: Esta receta se la dedico a mi cuñada Lola que hoy es su cumpleaños.

COMIDA EN MAS PATERRA

Otra reunión de los veteranos de Paní, con los que pasamos una agradable velada, primero icimos una visita a los campos de manzanas, albaricoques, nectarinas y más frutales y al final acabamos recogiendo fruta, que aunque no estaban en su punto de madurez en un par de días estarán justo para comerlas, las manzanas son del septiembre pasado, que conservan en cámaras a las que extraen el oxígeno y bajan la temperatura, para mantenerlas en su punto.

Recogiendo albaicoques

Preparando las butifarras en la barbacoa

Preparando las fabes con almejas

De primero las fabes con almejas.

De segundo las butifarras a la brasa.

Y de postre melón y sandia y pastas hojaldradas.

PASTEL DE CARNE MURCIANO

Este pastel es típico de mi tierra, y aunque hace unos meses que probé a hacerlo por primera vez, no lo había publicado, pero al estar dedicado este mes al Hojaldre Hemc-32, he decidido rescatar la receta y así tenerla más a mano y compartirla, es laboriosa, sobre todo si decidimos hacer nosotros el hojaldre, pero queda muy buena. 

 INGREDIENTES:

(masa de la base)

250 gr de harina floja 

85 gr de manteca de cerdo 

1 tacita de agua aprox. 

1 pizca de sal

Mezclar en un recipiente la harina con la manteca y la sal y poco a poco ir añadiendo el agua hasta conseguir una masa consistente. Luego dejarla reposar, estirarla y cubrir un molde redondo y bajo, de 25-30cm.

 

Masa de hojaldre para la cubierta:

(se puede sustituir por 250 gr de masa de hojaldre congelada) 

500 gr de harina 

un poco de agua 

1 pizca de sal

1 huevo 

manteca de cerdo

Mezclar sobre el mármol o una mesa de cocina la harina con la sal; ir añadiendo poco a poco el agua para conseguir una masa dura. Dejarla reposar 2 horas a temperatura ambiente. Después de ese tiempo, laminarla muy fina, untarla con la manteca de cerdo y enrollarla muy apretada. Dejar reposar dos horas en el frigorífico. Pasado ese tiempo, poner sobre la mesa y cortar en rodajas de 1,5 cm de grosor. Untar estos discos con aceite y estirar la masa para ampliar las capas del disco. Untar con la manteca.

Para el relleno: 

250 gr de carne de ternera picada 

500 gr de aleta de ternera 

00 gr de jamón serrano 

50 gr de chorizo 

6 huevos 

1 sesada (opcional) 

1 diente de ajo 

1 cabeza de ajos entera 

1 hoja de laurel 

1 vaso de agua del caldo de cocer la carne

pimienta 

canela en polvo 

sal

Mientras reposa la masa en el frigorífico se prepara el relleno. Cocer primero la aleta de ternera con agua, en la que se añade la cabeza de ajos, el laurel y un poco de sal. Sacar, enfriar y trocear pequeña. Mezclar en crudo, la carne picada con el diente de ajo picado, un poco de pimienta molida, canela en polvo, sal y el caldo de cocer la carne. Cocer el seso y trocearlo. Trocear pequeño el jamón y el chorizo. Cocer los huevos y cortarlos en rodajas. Encender el horno a temperatura alta (200ºC). Mezclar todos estos ingredientes y ponerlos en la base del pastel. Cubrir con los discos de hojaldre de modo que estén juntos pero sin que monten uno sobre otro. (Si se prepara con hojaldre congelado se pone simplemente, por encima, cubriendo el relleno, o seguir el procedimiento anteriormente descrito ). Se agujerea en el centro para que salga el vapor y se pinta con huevo batido. Cocer en el horno de 20 a 25 minutos. Servir mejor caliente. 

NOTA: Cuando se hacen pasteles individuales, la masa se estira del tamaño necesario para poder cubrir completamente el pastel, y que se vea la forma característica en espiral.

Otras recetas de hojaldre: Estrudel a la italiana, hojaldre de atún, espirales saladas de hojaldre, quiche con hojaldre , lomo en hojaldre, tarta tatin, hojaldre de queso, cruasan

QUICHE DE ALCACHOFAS Y GORGONZOLA

Hoy hemos comido con los vecinos y yo he hecho el entrante y el postre (pondré la receta seguramente mañana) y el ha hecho el plato principal, unas piernecitas de cordero al horno.
Como entrante he hecho una quiche de alcachofas, esta vez le he puesto como contrapunto queso gorgonzola, pero admite otras versiones, la vez anterior la hice con bacon y la cuaje toda en el microondas.

INGREDIENTES:
3 alcachofas
100 gr de queso 0% MT (lo compro en Mercadona)
1 cebolla grande (o un bote de de cebolla ya frita, del Mercadona)
3 huevos
1 trozo de gorgonzola
aceite, sal y pimienta

Para la base:(se puede hacer con masa brisa u hojaldre)
100 gr de harina de garbanzos
200 gr de agua
1 cucharada de aceite
sal y pimienta

Precalentar el horno (también se puede cuajar en el microondas, mejor sin base).
Para hacer la base, se puede hacer con masa brisa u hojaldre con lo cual habrá que hacerlo en el horno tradicional, o como yo, diluir la harina de garbanzos en el agua, añadir el aceite, la sal y la pimienta, dejar reposar un ratito y poner en el molde.
Queda una masa líquida, la vez anterior hice la base en el microondas (5 minutos), en un molde de silicona y también cuajé el relleno en el microondas (lo puse 5 minutos, lo deje reposar otros 5, y como parecía que le faltaba un poco lo puse otros 2 minutos).
La he tenido 10 minutos con el horno normal, al máximo, con el ventilador.
Para el relleno:
Se pueden utilizar alcachofas cocidas(la otra vez hice la quiche con las alcachofas que había cocido para comer un día y que no nos las acabamos), o como yo he hecho esta vez.
Las he limpiado, troceado a láminas, y en vez de sofreírlas en la sartén, que me hubiera hecho tener que estar demasiado pendiente del fuego (estaba preparando al mismo tiempo el postre), las he hecho en el microondas, con un poquito de limón y aceite durante 4 minutos.
Mientras se hacían las alcachofas he batido los huevos con el queso , le he añadido un bote pequeño de cebolla frita y le he añadido un trozo de gorgonzola que me quedaba, desmigado (la vez anterior le mezclé unos trozos de bacon ahumado que me quedaban), y lo he salpimentado.
Cuando la base ya estaba cuajada, he colocado los trozos de alcachofa repartidos en la base y he cubierto con la mezcla de queso y huevos (la vez anterior añadí las alcachofas a la mezcla de huevos y queso, tenía más alcachofas, porque eran más grandes y tenía además, los rabos de otras alcachofas que había guardado de otra preparación, una tortilla).
Lo he metido al horno durante unos 20 minutos (tenía el horno al máximo y casi se me quema), comprobar si ya está cuajado y sacar del horno, si se dorara demasiado y no estuviera cuajado del todo, tapar con papel de aluminio, para que no se queme y mantener en el horno unos minutos más.
Lo he tenido en el horno hasta que ha empezado a dorarse.
Dejar reposar uno 5 minutos y desmoldar.

La de la izquierda está cuajada en el horno y la de la derecha cuajada en el microondas

ESPIRALES SALADAS DE HOJALDRE

Justo antes de Navidad celebramos el cumpleaños de 2 mis sobrinos, aunque habían sido días antes (el 15 y 16), habían estado malitos y como son pequeños todavía pues lo de que lo celebraran un día u otro no era relevante.

Como son bastante pequeños, los papis también estaban, así que además de los emparedados, patatas y gusanitos para niños, habían otras cosas para picar más de mayores.
Estos hojaldres eran uno de los picoteos.

INGREDIENTES:
2 láminas de hojaldre
1 tarrina de sobrasada
8 lonchas de jamón de york
10 lonchas de queso gouda o havarti
1 huevo batido

Precalentar el horno a 180 ºC.
Extender el hojaldre, sobre el poner la sobrasada en una de las planchas y en la otra el jamón de york. Y sobre estos el queso.

A continuación, enrollar el hojaldre, y cortar en rodajitas de 1 cm a 1,5 cm y colocar en la bandeja del horno recubierta con papel para hornear.

Cuando esté todo el hojaldre cortado y colocado en las bandejas, pincelar con el huevo batido para que coja un bonito color dorado al hornear.

Meter en el horno que teníamos previamente calentado y bajar la temperatura a 170 ºC, ponerlo con calor arriba y abajo y la bandeja colocada en la segunda ranura del horno contando desde abajo.

Cuando estén doraditos, más o menos 15 minutos, sacar del horno y emplatar.

LOMO A LA WELLINGTON

Esta receta la hicimos la Nochevieja pasada, como eramos muchos hicimos 2 lomos, así que utilizamos el doble de todos los ingredientes. Esta receta sería un ejemplo de menú para estas próximas fiestas.



INGREDIENTES: 1 lámina de masa de hojaldre
1,5 kg de lomo limpio de grasa
250 g de paté de foie trufado (o foie) 200 g de champiñones en láminas
2 cucharadas de coñac
1 huevo batido
Sal y pimienta, a gusto
1 clara (para pegar la masa) 1 yema (para pintar antes de hornear)


PREPARACIÓN: Precalentar el horno al máximo.
Mezclar en un bol los champiñones con el paté, el coñac y el huevo batido. Reservar.

Sazonar el lomo con sal y pimienta, poner un poco de aceite en una sartén y dorar sin quemar bien por todos lados (también se puede hacer a la sal para que tenga menos grasa). Reservar.

Estirar la masa de hojaldre dejándola de 1/2 cm de espesor. Recortarla en forma rectangular, del tamaño que se pueda envolver con ella perfectamente al lomo.

Extender la mezcla de paté sobre el hojaldre, dejando libre 1 cm de todo alrededor.

Colocar el lomo en el centro del hojaldre y envolverlo con ella formando un paquete. Para asegurar el cierre pintar antes con clara los bordes de la masa. Sellar los extremos en lugar de doblarlos.

Poner el hojaldre en una placa engrasada y enharinada, con la unión de la masa hacia abajo.
Si sobra masa, se puede adornar la superficie con algunas hojitas, pegadas con clara.

Pintar el hojaldre con la yema diluida con leche y ponerlo en horno caliente (en la segunda ranura empezando por abajo del horno, no ponerlo muy arriba para que no se nos queme el hojaldre antes de que se nos haya cocido bien.), bajar a temperatura "moderada" hasta que el hojaldre esté bien doradito y crujiente. Suele tardar en hacerse una 1/2 hora pero claro depende del horno.

Poner en una fuente y para servir cortar en rodajas gruesas.

TATIN DE MANZANA

Estuve un fin de semana en casa de mis padres y como no podía faltar hicimos tartas de postre y una de ellas fue esta de manzana, las tartas de manzanas junto con las de queso son las tartas que más variaciones tienen y todas a cual más buena. Esta la hizo mi madre.

 

INGREDIENTES: 

1 masa de hojaldre 

8-10 manzanas (depende del tamaño de las manzanas y el molde que utilicemos) 

mantequilla

crema de leche o nata muy fría

   

Precalentar el horno al máximo. 

Poner la mantequilla y el azúcar de abedul en el fondo del molde, poner a calentar a fuego bajo, pelar,  partir y colocar las manzanas en el molde, teniendo en cuenta que luego le daremos la vuelta a la tarta, dejar cocer unos 10-15 minutos, espolvorear un poco de azúcar de abedul  por encima y tapar con la masa de hojaldre procurando encajar bien por los bordes, para que al dar la vuelta a la tarta no se nos caigan las manzanas. 

Meter en el horno y bajar la temperatura de este a unos 180ºC, durante más o menos 1/2 hora hasta que veamos que el hojaldre está hecho pero no demasiado tostado. 

Cuando se haya enfriado un poco desmoldar, no dejarlo que se enfríe del todo pues el caramelo se solidificaría y se nos pegarían las manzanas y no se desmoldaría bien. 

A la hora de servir lo servimos tibio con un chorrito de crema de leche o nata muy fría por encima.

 

EMPANADA DE HOJALDRE, BECHAMEL Y ATUN

Esta receta llegó a mi conocimiento a través de mi madre este verano, pero ella a su vez la había aprendido de su amiga Finita, con lo cual es una receta de tercera generación con lo cual su aceptación está sobradamente probada.

INGREDIENTES:

2 láminas de hojaldre
150 ml de bechamel (yo le pongo de la que ya viene hecha en tetrabrik)
4 huevos duros
3 latitas de atún (si son de las más pequeñas pueden necesitarse 4 latas)
1 huevo pequeño batido

Se extiende una de las masas de hojaldre en la bandeja del horno, sobre ella se pone la bechamel bien repartida sin llegar al borde, sobre esta se pone el atún desmigado y escurrido del aceite o agua, se ponen los huevos cortados a rodajas sobre el atún y sobre todo esto se pone con cuidado la otra masa extendida.

Se pincela la superficie con el huevo batido, se pincha la superficie con un tenedor para que no suba mucho y se mete en el horno previamente calentado a 200 grados, se mete se baja a 180 grados y se pone 1/2 hora si no se hubiera dorado del todo poner el gratinador 5 minutos.

FLORES DE MASCARPONE Y TRIGUEROS

Visitando páginas me encontré esta receta y como había comprado obleas de empanadillas me apetecía ver que tal podía quedar la idea en vez de con hojaldre con obleas, aunque tuve un pequeño olvido de no poner el queso de cabra y tomaron demasiado el sol.

INGREDIENTES:
- 1 paquete de obleas de empanadillas(original con hojaldre)
- 250 g. queso Mascarpone
- 4 huevos
- 12 esparrágos trigueros
- 100 g. queso de cabra
- pizca de sal
- pimienta negra recién molida

Se acomodan las obleas en el molde de que vayamos a usar. Yo utilice unos desechables para hacer tartaletas individuales, se acomodan las obleas para que sobresalgan formando los pétalos de las flores.
Se meten en el horno precalentado, yo los horneé primero siguiendo la receta original que era con hojaldre, pero visto lo morenas que me quedaron las flores la proxima vez lo hornearé todo a la vez.
Mientras salteas las puntas de esparragos, bates los huevos le agregas el queso mezclas bien y añades los esparragos, rellenas las tartaletas que ya estarán horneadas y le pones el queso de cabra por encima (yo me lo olvidé).
Se vuelve a meter en el horno para que cuaje el relleno y ya esta listo.

ESTRUDEL A LA ITALIANA

Esta receta la vi en un programa de cocina del Canal Cocina que se llamaba "Metiendo la nariz" aparte de que el presentador era un "cachondo mental", podías ver a la gente como hacía las recetas y esta la encontré original y fácil de hacer, así que ya la he hecho varias veces y el sabor es genial.

INGREDIENTES:

Masa de hojaldre

Salsa pesto

Tomate troceado, natural o de bote (no triturado)

Piñones

Albahaca

Queso rallado (mozarella y parmesano)

Huevo batido

Precalentar el horno a 180ºC.

Extender el hojaldre sobre la bandeja, encima de papel de cocinar.

Poner la salsa pesto extendida sobre el hojaldre sin llegar a los bordes, encima del pesto poner el tomate troceado bien escurrido, salar un poco, sobre el tomate los piñones y la albahaca y terminar con el queso por encima.

Enrollar como si fuera un brazo de gitano, si te ayudas con el papel que trae el hojaldre o el de cocina se hace mejor, dejar la abertura hacia abajo y remeter los bordes también hacia abajo.

Pincelar con el huevo para que quede más brillante y meter al horno 1/2 hora más o menos a unos 180ºC (dependerá del horno) hasta que quede dorado.

CRUASAN CASERO

La receta de los cruasanes la saqué de esta página

INGREDIENTES:

• 300 gr de harina de repostería
• 25 gr de margarina
• 150 gr de mantequilla fría a daditos
• 1/2 sobre de levadura de panadería
• 1 cucharadita de leche en polvo
• 150 gr de agua a temperatura ambiente (20º aprox.)
• 50 gr de fructosa
• 1 cucharadita de sal
• 1 huevo para pintar

La masa yo la hice en la thermomix, poniendo los ingredientes y dándole 5 segundos en velocidad 5, y 1 minuto en amasar. Pero también se puede amasar a mano.
dejar reposar la masa 1 y 1/2 hora a temperatura ambiente, hasta que haya duplicado su volumen.
Mientras tanto con la mantequilla restante, ponerla entre 2 papel film y golpearla con el rodillo hasta obtener una lamina. Reservar en el frigorífico
Continuamos sacándole el aire a la masa y se tapa y mete en la nevera en un bol y tapada 1 hora más, volver a desgasificar y meter 1/2 hora más en la nevera o dejar hasta el día siguiente.
Estirar la masa y poner sobre ella la mitad de la mantequilla que teníamos en la nevera, de forma que cubra 2/3 partes de la masa. Doblamos el extremo de la masa que no tiene mantequilla sobre ella. Luego doblamos el otro extremo por encima.
Golpeamos la masa con el rodillo y la volvemos a estirar, y ponemos la otra mitad de mantequilla repitiendo la operación anterior. Doblando el extremo de la masa sin mantequilla sobre ella, y luego el otro extremo. Envolvemos en un plástico y metemos 1/2 hora en el congelador, volvemos a repetir el paso anterior de estirar, doblar en 3, estirar y doblar en 3 y refrigerar 2 veces más.
Ya podemos estirar la masa con un espesor de 2,5 mm.

Doblamos la masa por la mitad. Cortamos triángulos desdoblamos y cortamos por la mitad y ya tenemos los triángulos cortados para hacer los cruasanes.

Tomamos un triangulo por el lado mas pequeño, y suavemente acariciamos estirando el otro extremo.Hacemos un corte en la parte superior, y terminamos de estirar con el rodillo.Doblamos y enrollamos como se ven en las imagenes.

Colocamos sobre la placa del horno. Dejamos descansar de 1 y 1/2 horas a 2 horas aprox. a temperatura ambiente. Pincelamos con el huevo batido. Calentamos el horno a 190 º . Metemos los cruasanes e inmediatamente bajamos a 170º, cocinamos durante unos 20 minutos o hasta que estén bien dorados.