MILHOJAS CON CREMOSO DE FRAMBUESAS

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Noviembre nos invita a preparar Milhojas. 

La milhojas es un tradicional pastel francés que se caracteriza por varias capas de hojaldre que se alternan con una crema. En Estados Unidos se conocen como Napoleon, en cambio en Francia, se llamará Napoleón si la milhojas van rellenas de crema de almendras.

El origen de este pastel se remonta al SXVII cuando François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro “La Cocina Francesa”. Pero no es hasta comienzos del SXIX cuando la conocida Chef de Reyes, Marie-Antonie Careme, volvió a nombrar este fantástico pastel. Fue en la Pastelería Seugnot en 1867 cuando se ofreció por primera vez una milhojas a los clientes.

Generalmente una milhojas consiste en 3 cajas de hojaldre alternada con una crema pastelera suave. A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar. Aunque hoy en día se encuentran cientos de variantes, en los que sobre todo la crema y el relleno se convierten en las armas para personalizar este pastel.



Mi versión ha sido hacer el hojaldre con harina integral, para ver como se comportaba, y la verdad es que subir no ha subido, como con la harina normal, pero ha quedado laminado y crujiente, nos ha encantado su sabor y textura. Como no estaba segura de lo que saldría compre hojaldre ya preparado pos si había que improvisar. la verdad es que ha ganado por goleada el integral, ya que que ha quedado como una galleta extra crujiente, aunque como hojaldre no ganaría ningún premio.

INGREDIENTES PARA EL HOHALDRE:

Para 250 gr de masa:

1. Para la primera mezcla:

30 gr de harina integral

80 gr de mantequilla a temperatura ambiente

2. Para la segunda mezcla:

75 gr de harina integral

25 gr de mantequilla salada

5 cl de agua

1/4 de cc de vinagre (para que no se enmohezca)

1. Para la primera mezcla:

En un cuenco, juntar la harina y la mantequilla hasta que la masa forme una bola. Aplastarla con el rodillo en forma de disco de 2 cm de grosor y envolverla en film. Ponerla 2 horas en el frigorífico.

2. Para la segunda mezcla:

Juntar en otro cuenco, todos los elementos de la segunda mezcla, pero no incorporar el agua de golpe, la masa no debe quedar demasiado blanda. Cuando esté homogénea, extenderla en un cuadrado de 2 cm de grosor  y envolverla en film. Ponerla 2 horas en el frigorífico.

Pasadas las 2 horas en el frigorífico:

Extender la primera mezcla en forma de disco de 1 cm de grosor, poner la segunda mezcla en el centro y doblar encima el borde del disco para encerrarla por completo. Comenzar a extender este pedazo de masa golpeándolo con el puño en toda su superficie; luego, con un rodillo, aplastándolo suavemente desde el centro hacia el borde, formar un rectángulo tres veces más largo que ancho.

Plegar hacia el centro el cuarto inferior, luego el cuarto superior, los lados estrechos se encontrarán frente a frente. Doblar la masa en dos por la mitad, llamada “vuelta en cartera”, o también llamada “vuelta doble”.

Girar ese nuevo rectángulo de modo que el pliegue se encuentre a la izquierda y aplastarlo levemente. Envolverlo en film y ponerlo 2 horas en la nevera.

Aplastar un poco la masa fría con un puño, luego extenderla con el rodillo (con el pliegue siempre a la izquierda) en un rectángulo tres veces más largo que ancho. Plegar este en cartera y volver a ponerlo envuelto, al menos 2 horas en la nevera.

Darle finalmente la tercera y última vuelta, una “vuelta sencilla”, en el momento de utilizar la masa. Extenderla de nuevo en un rectángulo, pero, esta vez, doblar el tercio inferior y luego el tercio superior sobre el central para obtener un cuadrado, dejarlo reposar 2 horas envuelto en film en la nevera. Primero de un lado y luego del otro.

Cuando haya que extender la masa, ablandarla. Para lograrlo, habrá que levantarla de la superficie de trabajo y, además, deslizarla sobre la palma de las manos.

Ponerla sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado humedecido, píncharla repetidas veces con un tenedor y dejarla reposar de 1 a 2 horas más en el frigorífico antes de hornear.

Masa de hojaldre invertida caramelizada:

215 gr de masa de hojaldre invertida

35 gr de sirope de ágave en polvo

Precalentar el horno a 230ºC.

Una vez que la masa extendida y refrigerada espolvorear con el ágave en polvo y meter la bandeja en el horno caliente, bajando la temperatura a 190ºC. Al cabo de 8 minutos, cubrir la masa con una rejilla, para evitar que suba en exceso, proseguir la cocción 5 minutos más.

Retirar la bandeja del horno, quitar la rejilla, cubrir la masa con papel de horno, después con una segunda bandeja, idéntica a la primera y darle la vuelta, manteniendo las dos bandejas juntas. Retirar la primera bandeja y su papel.

Calentar el horno a 250ºC.

Espolvorear toda la masa con el sirope de ágave en polvo y meterla de 8 a 10 minutos en el horno, se verá como se funde lentamente, caramelizándose y dándole a la masa una tonalidad dorada.

INGREDIENTES PARA EL CREMOSO DE FRAMBUESA:

1 bote de leche evaporada (400 gr.)

2 cucharadas soperas de edulcorante

300 gr. de frambuesas congeladas

zumo de 1/2 limón (opcional)

Vaciar el bote de leche evaporada en 1 ó 2 bandejas de hielos y semicongelarla.

Poner en el vaso las frambuesas, el edulcorante y el zumo del limón (optativo) y programar 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Retirar y reservar en un bol.

Sin lavar el vaso, poner la leche evaporada semicongelada y triturar 30 segundos, velocidad 5. Colocar la mariposa en las cuchillas y montar la leche 3 minutos, velocidad 3 y medio. (doblará su volumen).

Añadir las frambuesas trituradas reservadas y mezclar 10 segundos, velocidad 3. Reservar la crema en el frigorífico o en el congelador.

Para montar el postre: Cortar el hojaldre en cuadraditos o rectángulos del tamaño deseado, poner una capa de hojaldre, poner la crema de frambuesa, otra capa de hojaldre, otra de frambuesa y terminar con una de hojaldre, adornar con sirope de ágave en polvo y unas frambuesas frescas o deshidratadas.

Fuente de la crema de frambuesas: Thermomix

NOTA: Esta receta se la dedico a mi cuñada Lola que hoy es su cumpleaños.