Solo necesitas la piel y esos corazones de la fruta que siempre acaban en la basura. También puedes aprovechar las piezas más maduras; esas que languidecen en la encimera y que a no ser que las utilices en una receta de aprovechamiento, casi siempre terminas por desechar.
Conservarlas en el congelador hasta que tengas una cantidad suficiente para empezar tu vinagre: unos 200 g bastan para empezar.
Yo he utilizado esta receta para guiarme, he sido osada al hacer un kilo del tirón.
INGREDIENTES:
200 g o más de manzanas: piel, corazón; o enteras en trozos.
400 ml de agua por cada 200 g de manzanas
2 cucharadas de azúcar o miel por cada 200 g de manzana.
El azúcar hace que fermente un poco más rápido.
Ingrediente opcional, pero acelera mucho el proceso: 15 ml de vinagre de manzana crudo o madre de vinagre por cada 500 ml de mezcla total.
Muchos vinagreros aceleran el proceso con la llamada madre del vinagre, una gelatina de acetobacterias y celulosa que aparece de forma natural en la superficie del vinagre cuando fermenta; y que también puedes comprar online.
Introducir la fruta cortada en un bote o jarra de cristal ancha (nunca de metal), añadir el azúcar y el agua hasta que la fruta esté sumergida y presionarla con una cuchara de madera para quitar las posibles bolsas de aire.
Tapar el bote con la tela y ajustarla con goma o elástico alrededor.
Conservarlo lejos de la luz directa durante 3 semanas; removiendo el contenido con la cuchara de madera cada dos o tres días durante todo el proceso.
Si se ven burbujas no te preocupes: es señal de que todo va bien.
En 4 semanas (3, si has usado madre o vinagre crudo) ya tendrás listo el primer fermento.
Colar la mezcla para retirar la fruta y quedarse con el resto; es decir, el líquido y la sustancia gelatinosa que se habrá formado (madre de vinagre).
Meterlo en un bote de cristal esterilizado más pequeño, ciérralo bien y espera3 otras 3-4 semanas antes de usarlo.
Importante: los trozos de manzana tienen que estar sumergidos por completo durante todo el proceso. De lo contario, es probable que se forme moho. Y si aparece moho en el tarro, hay que tirarlo.
Yo le he puesto un plástico que en teoría es para tapar platos pero que a mi no me ha funcionado
Se puede dejar reposar el vinagre durante meses.
El vinagre casero está vivo, su sabor cambia, y cuando envejece se torna más suave y delicado.
Aviso: una de cada cinco veces, el vinagre no sale bien. Una espora de moho en el bote puede dar al traste con todo tu entusiasmo.
