BOEUF BOURGUIGNON (receta adaptada de Julia Child)

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Febrero nos invita a preparar un clásico francés: Boeuf Bourguignon

El bouef bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña, a 100 km al sur de París. Es un estofado de buey, en esta zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que el buey de raza Charolais aporta al plato, ya que este que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones.

Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y el clásico vino de borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedarán impregnados en el guiso.

El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del SXX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.

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A finales de agosto se celebra en Borgoña la Fiesta de Charolais, donde uno de los platos estrellas es este Bouef Bourguignon que se ha hecho conocido en todo el mundo como uno de los grandes platos de la cocina francesa.



Yo he utilizado carne de jabali

INGREDIENTES:

175 gr. de panceta ahumada troceada

1 cda. de aceite de oliva

750 gr. de carne magra para estofar

1 zanahoria

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

unas ramitas de tomillo (o el polvo)

unas ramitas de perejil

sal y  pimienta

3 tazas de vino tinto

2 o 3 tazas de vino de caldo de carne

1 cucharada de concentrado de tomate o 2-3 de tomate frito

18-20 cebollitas blancas glaseadas

500 gr. de champiñones frescos

Precalentar el horno a 230ºC

Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco. Retirarla con un cucharón perforado y reservarla. Apartar la cazuela del fuego. Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne.

Secar la carne con papel de cocina y saltear por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. Reservar junto con la panceta.

En la misma grasa, dorar las hortalizas. Quitar la grasa del salteado.

Poner de nuevo la carne y la panceta en la cazuela y salpimentar.

Verter el vino y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne. Añadir el concentrado de tomate (o tomate frito, si no se tiene concentrado), el ajo y las hierbas aromáticas. Llevarlo a punto de ebullición en el fogón. Tapar la cazuela y cocinar a fuego lento, justo que esté al borde de la ebullición durante 2’5 o 3 horas (yo la tenido hora y media en la olla programable en el menu horno). La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.

 

Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas y los champiñones.

 

Para preparar las cebollitas y los champiñones:

Ingredientes: 

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 taza de caldo de carne

sal y pimienta

un atillo de hierbas aromáticas (perejil, laurel, tomillo)

Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes. Tener cuidado de no romperles la piel. Es muy difícil que se doren de manera uniforme. Añadir los champiñones. Saltear durante 4-5 minutos. Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente.

En cuanto la carne esté tierna. Distribuir las cebollitas y los champiñones encima de la carne.

Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente adornado con perejil.

NOTA: Aunque he puesto la receta original, yo he hecho el guiso en la olla programable, ya que tiene una opción de horno, he programado menú cocina para hacer l sofrito de carne y verdura, y después la he tenido hora y media en la olla programable en el menu horno.