COQ AU VIN

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de octubre nos invita a preparar un clásico francés "Coq au Vin”

La receta del "Coq a Vin" es de origen francés, y en su elaboración tradicionalmente se usaba el gallo u oca, llegando a tardar hasta un día y medio en su elaboración mientras lo marinaban y lo cocinaban.

La versión más conocida es la de Borgoña la cual usa el famoso vino tinto de la región, aunque hay otras muchas regiones donde el vino que se utiliza es el blanco como Alsacia, Franco Condado, Riesling o Vine Jaune entre muchas. 

En el siglo XX este plato era marinado porque muchas de las familias de las áreas rurales de Francia tenían además de gallinas por sus huevos y carne, un gallo para la reproducción, y cuando éste se hacia mayor para seguir cumpliendo con sus funciones, lo cocinaban y como la carne de gallo viejo es dura y fibrosa, recurrían a esta manera de preparación, ya que el vino ayudaba a suavizarla y hacerla más comestible. Por eso en aquellos tiempos esta receta era consideraba comida de campo o de gente humilde, porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor. 

Actualmente el plato debería llamarse "Poule au Vin" porque ya casi nadie usa un gallo sino un pollo para prepararlo pero aun así ha conservado su nombre. 

Hay varias leyendas en torno a este plato, una de ellas cuenta que Napoleón en uno de sus muchos viajes paro en una posada y que el cocinero debido a la escasez que había por la guerra, solo tenía un gallo viejo y un vino barato para cocinarle algo. Desesperado, el posadero puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró. Para sorpresa de todos, resultó delicioso. Tan exitoso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda es casi anulada por el hecho que se han encontrado escritos de la receta mucho antes de la era napoleonica. 

Lo que sí es cierto es que la receta tiene más de 400 años, y se hizo muy popular a principios de los 1900 cuando se empezó a utilizar la carne de pollo sustituyendo a la del gallo y vinos de mejor calidad en vez del barato que transformó la receta de un plato originado en la escasez y la necesidad de no desperdiciar comida en un plato de fina cocina francesa. 

Una de la premisas actuales para su elaboración es que se cocina con un vino de calidad, ya que este es lo que le dará el toque de distinción a este exquisito plato, yo lo e hecho con un buen Rioja con cuerpo y con pollo campero, para intentar emular la textura del gallo.

INGREDIENTES:
2 cebollas de Figueres
1 rama de apio
2 zanahorias
6 lonchas de beicon
aceite de oliva suave
grasa de pato (de confit de canard)
2 dientes de ajo
1 cucharada de maicena
1 pollo campero
400 ml. de vino tinto con cuerpo, yo he utilizado un Rioja
500 ml. de caldo de pollo
500 gr. de cebollitas o chalotas
300 gr. de champiñones variados
sal y pimienta

Picar en brounoise o laminar las cebollas, el apio y las zanahorias, y el beicon en dados. Calentar una cazuela baja y ancha a fuego medio y echar 1 cucharada de aceite y 1 de grasa de confit de canard. Añadir los ingredientes acabados de preparar. Rehogar 10 minutos, hasta que estén tiernos. 

Subir el fuego y dorar otros 10 minutos, sin dejar de remover. Mientras, picar el ajo y añadirlo y dejar 1 minuto más, reservar.

Agregar de nuevo 1 cucharada de grasa de confit de canard y otra de aceite. Sofreir el pollo por tandas unos 10 minutos, hasta que se dore bien, darle la vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. 

El pollo debe tener espacio suficiente para freírse; si se llena la cazuela demasiado, se cocerá en vez de freírse. Una vez dorado, retirar todo el pollo y reservar.

Añadir las chalotas o cebollitas, sofreír un poco y añadir el vino, dejar que hierva unos 5 minutos a fuego fuerte, o hasta que se reduzca en una cuarta parte. 

Volver a introducir el pollo, las verduras y los jugos de cocción en la cazuela y verter el caldo, no importa si no cubre todo el pollo. Tapar y cocer a fuego lento 50 minutos, si se tiene prisa se puede cocinar en la olla a presión durante 20 minutos.

Cuando el pollo esté tierno, retirarlo junto con las verduras con una cuchara coladora y resérvelo en un bol grande. Mezclar 1 cucharada de maicena con un poco de agua fría hasta obtener una pasta fina, incorporarla a la salsa y dejarla cocer fuego lento, sin dejar de remover, 5 minutos, o hasta que esté brillante y algo espesa. 

Para terminar, freír los champiñones, lo más grandes cortarlos por la mitad. Calentar la grasa de confit de canard (o aceite) en un sartén. Sofreír 2-3 minutos a fuego vivo, hasta que estén dorados y tiernos. Salpimentar. 

Volver a introducir el pollo y las verduras en la cazuela, remover con cuidado, añadir los champiñones y 

listo para servir.