martes, 19 de octubre de 2010

VENTRESCA CONFITADA CON TARTAR DE ESCALIBADA

A traves de Gastronomía y Cía., he llegado al blog de Xesco  Bueno, el chef del Restaurant Ca L’Esteve de Castellbisbal (Barcelona) y mirandosus recetas publicadas me he encontrado con que tenía los ingredientes para esta receta y que hoy no sabía que hacer para comer, así decidida a emular al chef he hecho su receta. Yo no tengo bolsas para cocinar al vacío, pero si bolsas para cocinar en el horno, que son las que he utilizado, he servido el pescado en caliente, porque aquí ya empieza a hacer frío y nos apetecía el contraste frío-caliente.

VENTRESCA CONFITADA CON TARTAR DE ESCALIBADA

INGREDIENTES: Para el tartar de Escalibada

1.5 Kg de berenjenas
1 Kg pimientos rojos
10 cebollas tiernas de tamaño mediano
1 ajo partido
200 grs de aceite de oliva
Laurel , tomillo, romero

Asar a la llama todos los vegetales y envolverlos con papel de aluminio para acabar a cocción con su calor residual. Pelar y picar toscamente la berenjena y el pimiento, salpimentar y reservar en nevera cubierto de aceite de oliva condimentado con un ajo partido, laurel, tomillo y romero. Extraer el ajo cuando este haya liberado el gusto deseado. Reservar las cebollas enteras en aceite de oliva.
VENTRESCA CONFITADA CON TARTAR DE ESCALIBADA

INGREDIENTES: Para la Ventresca confitada

1 Kg de ventresca de atún cortada en trozos alargados 3x3x5 cm .
30 grs de sal
300 grs de aceite de oliva
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
3 ajos aplastados
5 grs de pimienta negra en grano

Salar la ventresca y dejar que absorva la sal durante media hora. Introducir la ventresca, el aceite y el resto de elementos en una bolsa de cocción, cerrar y cocer durante 20 minutos  en una olla con agua a fuego bajo. Enfriar en agua y hielo y conservar en nevera, (este paso no lo he hecho pues lo he servido en caliente).
INGREDIENTES: Para la Vinagreta de mostaza

50 grs del jugo resultante de los escalibados colado
50 grs de aceite del confitado
50 dl aceite de oliva
30 grs de vinagre de Módena
1 cs de mostaza antigua
Sal y pimienta


Juntar todo, mezclar y reservar en la nevera
VENTRESCA CONFITADA CON TARTAR DE ESCALIBADA

Para el Emplatado:
3 c.s. de escalibada
1 cebolla tierna escalibada
La parte proporcional de atún en taco
Unas hojas de escarola
2 cs de vinagreta


Situar en los laterales del plato de servicio un bouquet de escarola y la escalibada. Situar la ventresca entre los dos elementos anteriores. Aliñar el bouquet y salsear el plato con la vinagreta. Decorar con la cebolla sobre el tartar.


Fuente: Xesco de Recetas de Cocina

4 comentarios:

Fem un mos dijo...

Este plato debe ser una delicia, y siendo de Ca l´Esteve éxito seguro.
Besos

Apicius dijo...

Un plato con un buen contraste tanto de temperaturas como de sabores.
Para mi la ventresca es la pieza reina del atún o del bonito.
Saludos

Gema dijo...

Una maravilla de plato, tiene que estar exquisito... me encanta la ventresca y la escalibada. Un plato 10. Besos

Gastromimix dijo...

Gracias por vuestra referencia a Ca l'Esteve.
Ha sido un sorpresa encontraros.
Xesco

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