SABAYON DE NARANJA CON FRUTOS ROJOS

Bienvenidos a la propuesta dulce de febrero del Círculo Whole Kitchen, este mes disfrutaremos de una todo un clásico italiano: Sabayón o Zabaione.

El sabayón o zabaione como se denomina de forma original, es un postre tradicional de la cocina italiana.

Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce; tradicionalmente vino de Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos del SXVI.

Como suele pasar en estos casos, varias regiones italianas se disputan su creación. Nos quedamos con dos historias una romántica en la que parece que fue inventado en el 1500 por un vecino de Reggia Emilia por una casualidad, el capitán de navío Emiliano Giovanni Baglione llegó al puerto y se fue alimentando de uvas, vino y huevos que le iban proporcionando. De esta forma, salió el postre por Giovanni Baglione, popularmente conocido como Zvan Bajoun lo que derivó en “zambajouri”, zabajone y similarmente zabaglione. La otra más práctica, cuenta que fue descubierto en el siglo XVI, cuando un cura franciscano Pascual Baylón comenzó a usarlo como reconstituyente, así se conoció como “la crema de San Baylon” derivando finalmente en Sambayon.

Oficialmente, la receta aparece por primera vez en Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, que fue publicado sobre el 1465 y parece que se basaba en la antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes basadas en yema de huevo y vino.

Fue Catalina de Medici, quien se encargó de dar a conocer el zabaione, cuando se llevó a sus propios cocineros a la corte de Francia, de hecho, fue su chef Ruggeri quien creo los primeros helados italianos basados en esta famosa crema.

La receta tradicional, consiste en batir yemas de huevo, azúcar y vino marsala en una cacerola a fuego muy suave o al Baño María. El zabaione tiene una consistencia muy ligera, a medio camino entre las natillas y la mousse. Hoy en día se le puede añadir nata, queso mascarpone o incluso merengue.

Se puede servir caliente o templado en una copa, tradicionalmente se acompaña de higos frescos o fruta rosa.

En muchos países, podemos encontrar bebidas muy famosas que también se basan en estos tres ingredientes, así tenemos el ponche navideño, el advocaat de los Países Bajos, el sabajón colombiano,....

Yo he tomado como referencia el Sabayón de Pierre Hermé, pero aromatizándolo con naranja.

INGREDIENTES:(4 a 6 personas)

6 yemas de huevo

150 gr de azúcar (o edulcorante apto para cocinar al gusto)

125 cl de vino blanco dulce o champán 

125 cl de zumo de naranja

1 trozo de piel de naranja 

1 cucharadita de polvo de naranja 

Calentar una cazuela con agua. 

Poner a macerar las frutas rojas con azúcar o edulcorante y reservar.

Mezclar bien en otro cazo las yemas, el azúcar (o edulcorante), el vino o champán, el zumo de naranja, el polvo de naranja y la corteza. Poner el cazo sobre la cacerola de agua hirviendo y batir vivamente la mezcla  hasta que espume y doble su volumen. 

Batir unos 30 segundos más. Retirar la corteza y servirlo enseguida en las copas y rematar con las frutas rojas, ralladura de naranja y/o nata o mascarpone.