CIABATTA INTEGRAL

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico italiano "Ciabatta”

La ciabatta o chapata, fue inventado por Arnado Cavallar en los años 80, y muy popularizado en el resto del mundo a partir de los 90. Se dice que recibe este nombre porque el aspecto del mismo se parece a una zapatilla 

Es un pan fácil de preparar y gracias a su largo tiempo de fermentación y al alto contenido de humedad producen este pan tan ligero, de exclusiva textura abierta y porosa. 

La auténtica ciabatta requiere una masa muy húmeda que puede ser dificil de manipular y debe comenzar a prepararse con un día de antelación. No intentes añadir más harina para que la masa sea más maleable, y evitar trabajar la masa en exceso. 

Una vez que la masa haya fermentado durante un tiempo prolongado, deberás manipularla con mucha suavidad (como si acariciases s a un bebé, eso dicen en Italia), de manera tal que no se deshinchen las preciadas burbujas de aire. 

Detalle del tiempo necesario para su elaboración: 

Comienzo: Masa madre, 12 horas o toda la noche para más comodidad. 

Fermentación inicial: 3 horas 

Fermentación final: 20 minutos 

Horneado: 30 minutos

Yo no he utilizado la receta facilitada por Whole Kitchen, he utilizado otra receta, sacada del libro de Peter Reinhart's, sobre Panes integrales, que está en inglés, no lo he traducido yo, si no que he utilizado la versión traducida de CocinArte, he variado un poco las cantidades, y he utilizado la Thermomix para amasar. En esta versión no utiliza masa madre, se hace la masa de una vez.

INGREDIENTES 

450 gr. de harina integral de fuerza

50 gr. de salvado molido fino

10 gr. de sal

4 gr. de levadura de panadero

400 gr. de agua

5 gr. de fructosa

harina extra (para ajustar la textura porque según que harinas absorben menos agua ) 

20 gr. de aceite de oliva 

1er dia:

Colocar todos los ingredientes (excepto la harina extra y el aceite de oliva) y mezclar a velocidad baja durante 1 minuto. La masa ha de quedar pegajosa, pero bastante suave, si estuviera dura, añadir un poquito más de agua hasta que tenga la textura adecuada. 

Con la máquina apagada, verter el aceite sobre la masa, despegar la masa con ayuda de la pala y volver a mezclar a velocidad baja durante 15 segundos. 

Dejar la masa reposando en la máquina durante 5 minutos, volver a mezclar otra vez, a velocidad media, de 15 segundos a 1 minuto. 

La masa debe quedar suave pero debe estar adherente. Si está muy húmeda , como pastosa y no tiene suficiente estructura para unirla, añadir más harina.

Pasar la masa a un bol grande, para que tenga espacio para crecer. Pulverizar el recipiente con un poquito de aceite y poner la masa dentro, taparla con film de plástico y mantenerla en la nevera toda la noche.

2º día:

A la mañana siguiente, sacar la masa de la nevera y darle la forma. 

Estirar la masa, sin presionar para no desgasificarla.

Para  hacer las ciabattas  estirar la masa en forma rectangular. Partir la masa en cuadros, yo he hecho 4,  colocar con cuidado las ciabattas en un trapo de algodón enharinado, espolvorear con harina por encima para darle un aire más rústico y haciendo separaciones con el mismo trapo, cubrir con otro trapo y deja reposar durante 30 ó 45 minutos. Después con ayuda de una pala (yo utilizo la pala recoge verduras) pasar el pan a la bandeja de hornear.

Mientras tanto, precalentar el horno a 250ºC, para hacer vapor en el horno, antes de introducir el pan pulverizar agua en las paredes del horno, o meter una bandeja vacía en el suelo del horno, y en el momento de introducir el pan añadir un vaso de agua sobre la bandeja lo que generará el vapor necesario. Bajar la temperatura del horno a 230ºC y hornear unos 15 minutos, darle la vuelta a los panes y hornea otros 15 minutos más. Hasta que el pan esté doradito y al golpear el pan por la parte de atrás suene a hueco.