CONTRASTES DE MANZANA

Mi hijo vino este fin de semana a casa con un reto, tenía que presentar un proyecto en plastilina que representara un plato de Ferrán Adrià, ya que ellos para hacer los montajes de los platos hacen un modelo en gelatina, para no olvidar ninguna de los ingredientes, capas o fases de la presentación. 

Después de que el quisiera algo dulce pero que fuera como una lasaña, me acordé de una receta que vi por la tele en la que hacían chips crujientes de manzana, y esta me ha parecido la oportunidad para hacerlo.

Nosotros hemos hecho todas las fases menos el aire de zumo de manzana, que hemos hecho en el último momento, cuando íbamos a hacer el montaje de plato.

Además del juego de contrastes de sabores, dulces, acidos, ..., estaba el contraste de texturas y temperaturas.

INGREDIENTES:

3 Manzanas (1 Golden, 1 Red y 1 Granny Smith)

 2 cucharadas de azúcar (o edulcorante en polvo apto para cocción)

200 ml de zumo de manzana

3 hojas de gelatina

0,3 gr. de lecitina de soja (una puntita del cuchillo)

 

Para hacer los chips:

En primer lugar, cortar las manzanas en rodajas muy finas y espolvorearlas con un poquito de azúcar o edulcorante en polvo apto para cocción. Ponerlas a secar en el horno a 100ºC durante 1 1/2 a 2 horas sobre dos papeles de horno. Sacar del horno, dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético hasta el momento de su uso

 

Para hacer la gelatina:

Calentar un poco 200 ml de zumo de manzana, mientras poner las hojas de gelatina a hidratar en agua fría, cuando la gelatina esté bien hidratada (completamente flexible), escurrir del agua fría y disolver en el zumo de manzana caliente (ojo que no hierva, para que la gelatina no pierda sus propiedades gelificantes), pincelar un molde con aceite de girasol y poner en el la gelatina, guardar en la nevera hasta que haya cuajado completamente, mínimo 2 horas.

Para hacer la compota:

Pelar y trocear el resto de las manzanas para hacer una compota;  ponerlas a cocer al fuego con un poco de  azúcar o edulcorante hasta que estén blandas (yo las he cocido en el microondas a máxima potencia unos 12 minutos).  Dejar enfriar

 

Para hacer el aire o espuma:

Dosis ideal: 0,3% en relación al peso del producto líquido. Dosis máxima: 1% en relación al peso del producto líquido. Hay que tener en cuenta que el exceso de lecitina no será capaz de conseguir una buena espuma. Muy poco es necesario.

Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20° a 40°C. Utilizar una batidora o espumante de café para incorporar aire a la mezcla.

El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.

Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frío como en caliente.

Mezclar todos los ingredientes e incorporar aire con la batidora o espumante de café.

Para el montaje:

Poner una lámina de crujiente de manzana, a continuación la gelatina, que se puede poner en un solo trozo de forma circular, o trocear y poner una capa de trocitos de gelatina, a continuación otro chip de manzana, encima una cucharada de compota de manzana ligeramente caliente, otro chip de manzana y coronar con la espuma de zumo de manzana que se habrá hecho en el último momento, terminar con un poco de ralladura de piel de las tres manzanas.

NOTA: Yo he puesto de 3 manzanas diferentes, ya que queríamos jugar con el número 3, para la composición, pero el sabor en las chips variaba poco, y el color al ser tan finas y desecarse se difuminaba mucho la diferencia entre una y otra variedad.

NOTA 2: Esta receta es para la fase de Consolidación de Dukan, en la que ya se puede comer fruta, (aclaración para el que no se haya leído el libro, recomendable para entender como funciona la dieta) donde ya se pueden comer 2 piezas de fruta al día.