Esta Navidad, uno de los regalos que me hicieron, y que le tenía yo echado el ojo, fue este libro titulado: La Cocina sefardí de R.R. STERNBERG. Edit. Zendrera Zariquiey. de 1996. Os pongo el prólogo de la receta, que es muy interesante y la receta tal cual sale en el libro, aunque yo solo he hecho medio pollo campero y el limón lo he partido y exprimido un poco para aportarle más aroma al guiso y lo he hecho en la olla programable en vez de en olla de barro, no porque no tuviera la olla, si no porque pensaba dejarla programada, el sabor era delicioso, pero al final ha quedado un poco hecho de más ya que la olla cuando acaba el programa se queda manteniendo el guiso caliente, y si no ajusta bien la cantidad de jugo se consume todo y va tirando de jugo de la carne, aun y así el sabor riquísimo, para repetir.
La manera tradicional de asar el pollo al estilo sefardí, es en cazuela de barro. Si no tienes cazuela de barro lo puedes hacer en una cazuela con tapa, aunque no es lo mismo, porque el barro confiere a la comida unas cualidades especiales. Antes de meter una cazuela de barro en el horno y para que no se rompa durante la cocción, conviene sumergirla en agua caliente. La humedad absorbida por el barro se convierte en vapor, elemento primordial para que el asado de carne quede jugoso y tierno, al tiempo que dorado. Si a la cazuela de barro no se le añade nada más, la carne se hace en su propio jugo recibiendo suficiente humedad del vapor para obtener una apariencia ligeramente tostada. No queda tan dorada como en un asado corriente, pero tiene un dorado que la carne al vapor ciertamente no tiene. Para darle esta textura crujiente, la cazuela de barro tiene que estar destapada los últimos 10-15 minutos.
El asado en cazuela de barro es fácil de hacer ya que no se tiene que vigilar la carne ni atarla. La carne no se quema, gracias al vapor, y como está tapada la mayor parte del tiempo, no salpica las paredes del horno.
Las carnes estofadas también pueden hacerse en cazuela de barro. Esta técnica elimina el tener que dorar la carne, ya que en la cazuela de barro, tapada, se dora de forma natural y, en cambio, reduce la cantidad de grasa del plato. Además de reducir la grasa, también necesita menos líquido. El vapor que emana de la cazuela provee la mayor parte del líquido que requiere el estofado.
Las cazuelas de barro necesitan que al principio de guisarse, el horno esté muy caliente. El método general es que hay que ir aumentando la temperatura poco a poco. La carne necesita unos 25-30 minutos más para cocinarse que el asado corriente o el estofado. Las aves son la única excepción a esta regla, ya que hechas en cazuela de barro necesitan menos tiempo para cocinarse.
El barro es un material frágil, así que es importante meter la cazuela cuando el horno está frío e ir aumentando la temperatura de manera que el recipiente y el horno se calienten gradualmente y al mismo tiempo. Un cambio brusco de temperatura puede romper la cazuela. Y, por la misma razón, una vez se saca la cazuela del horno conviene depositarla sobre una madera o superficie aislante, porque el contraste con una superficie fría podría resquebrajarla.
Para limpiar la cazuela de barro, usar un cepillo de plástico o un estropajo de esponja, que es mejor que uno de metal. Utilizar un lavavajillas suave o cualquier pasta hecha a base de bicarbonato de sosa y no meter nunca en el lavaplatos. Dejar escurrir y secar al aire libre antes de guardarla.
Para darle un sabor más delicado al pollo de esta receta, se le rocía con un poco de zumo limón. Además el limón combina bien con el ajo y el tomillo. En caso de que no pudieras conseguir tomillo fresco, puedes sustituirlo por 2 cucharaditas de tomillo seco.
INGREDIENTES:
1 pollo de unos 2 Kg., entero
Sal y pimienta negra recién molida
1 limón mediano
6 ramitas de tomillo fresco
6 dientes de ajo, pelados y enteros
3 cucharadas de aceite de oliva
2/3 taza de zumo de limón recién exprimido
Tomillo fresco para adornar
Sumergir la cazuela de barro en agua caliente durante 15 minutos. Sacar del agua, pero no secar. Si no se va a usar cazuela de barro, saltarse este paso.
Lavar y secar el pollo y dejar la molleja para hacer caldo. Salpimentar el interior del pollo.
Pinchar el limón con un palillo y estrujarlo un poco. Esto lo ablanda y ayudará a que afluyan los jugos durante la cocción. Meter el limón dentro de la cavidad del pollo.
Meter dos ramitas de tomillo y un diente de ajo en el interior del pollo. Atar el pollo con cuerda de guisar para ayudarle a mantener la forma mientras se está haciendo.
Salpimentar el pollo por fuera e introducirlo en la cazuela de barro. Si fuera una cacerola, poner una rejilla en el fondo y colocar el pollo encima.
Echar por encima el resto de tomillo y ajo. Mezclar el aceite de oliva y el zumo de limón y verter sobre el pollo.
Tapar la cazuela de barro y meter en el horno frío. Encender el horno a 230 °C y mantener así 15 minutos. Bajar la temperatura del horno a 180 °C y dejar 1 1/2 horas. Si se tratara de una cazuela normal precalentar el horno a 230 °C y meter el pollo dentro del horno sin tapar. Asar durante 20 minutos. Bajar la temperatura a 180º, tapar y dejar 65 minutos más. Destapar la cacerola y asar 20 minutos más.
Retirar el pollo del horno y si lo has hecho en una cazuela de barro, cuando levantes la tapa te verás recompensada con un delicioso aroma. El pollo estará dorado y jugoso y el recipiente lleno de una salsa maravillosamente aromatizada por las hierbas. Cuando ases cualquier ave, comprueba que está hecha pinchando el muslo con un palillo. Si el jugo es amarillo, es que está hecha. En caso de que se quisiera un asado más crujiente, pon de nuevo la cazuela destapada en el horno y déjala 10-15 minutos más. Si lo has hecho en una cacerola, también tendrás un aroma y una salsa deliciosa , pero la carne no estará tan dorada, tan tierna, ni tan jugosa. Cualquier manera de hacer el asado es buena. Antes de servir, partir el pollo y adornar con unas ramas de tomillo.
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