TARTA FRAISIER LIGERA

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: TARTA FRAISIER 

El origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés). 

La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.

Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.

Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.

Yo me he decidido como siempre por darle una vuelta a la receta y aligerarla, la estética es la misma pero menos calórica, he cambiado la mantequilla (que además de las calorías, no me sienta bien) por crema de queso light y también he sustituido el azúcar por edulcorante.

INGREDIENTES:

2 placas genovesas ligeras

8 cl de licor de cerezas (Kirsh)

15 cl de sirope de frambuesas Alcitrus sin azúcar

250 gr de crema de queso light

250 gr de crema pastelera ligera
2 claras de huevo
4 hojas de gelatina

1 kg de fresas

18 gr de edulcorante polvo

150 gr de mazapán o pasta de almendras sin azúcar

Mezclar el  sirope de frambuesas Alcitrus sin azúcar y el licor de cerezas, y ya estará listo el almíbar sin azúcar, reservar, si van a comer niños de la tarta, utilizar solo el sirope sin el licor.

INGREDIENTES:

Para el bizcocho genovés:

4 huevos y 4 claras

4 cucharadas soperas de maicena

2 cucharadas soperas de edulcorante líquido apto para cocción

Para la preparación del bizcocho genovés:

Precalentar el horno a 180ºC.

Separar las yemas de las claras, batir las yemas con el edulcorante hasta obtener una crema espumosa blanquecina, debe doblar el volumen. En otro bol montar las claras a punto de nieve. Añadir a las yemas las claras con movimientos envolventes, poco a poco. A continuación incorporar la harina tamizada hasta que todo quede perfectamente integrado. Poner en el molde o en la placa del horno bien extendida la masa sobre papel de horno. Hornear unos 15 minutos a 180ºC, con calor arriba y abajo, o con ventilador, hasta que el bizcocho quede ligeramente dorado. Reservar

INGREDIENTES:

Para la Crema pastelera

1/4 de litro de leche desnatada

2 yemas de huevo

1 cucharada sopera colmada de maicena

2 cucharadas de edulcorante apto para cocción ( o al gusto)

1 vaina de vainilla o extracto de vainilla al gusto

Partir las vaina por la mitad y extraer las semillas. Si se usa extracto omitir este paso.

Colocar en un cazo de fondo grueso la fécula, Verter la leche removiendo con el batidor de varillas. A continuación añadir las vainas y semillas de vainilla, llevarlo a ebullición mientras se bate.

En un bol grande, batir las yemas de huevo durante 3 minutos con el edulcorante. Rociar con un poco de leche sin dejar de batir.

Verter la mezcla en el cazo y cocer a fuego bajo mientras se sigue batiendo.

Apartar la preparación del fuego y sacar la vaina de vainilla.Verter la crema en un bol, y cuando haya enfriado un poco añadir las hojas de gelatina, que previamente hemos hidratado con agua fría y escurrido, mezclar hasta que quede bien disuelta.

En cuanto la crema esté tibia, añadir la crema de queso y mezclar con ayuda de una cuchara o espátula, hasta obtener una crema homogénea.
Batir las 2 claras a punto de nieve y mezclar con la crema anterior con movimientos envolventes, para que no se baje la mezcla demasiado.

INGREDIENTES:

Para el mazapán:

125 gr de almendra molida (1 bolsita del Mercadona)

30 gr. de sirope de frambuesas Alcitrus sin azúcar

unas gotitas de aroma de almendra amarga (optativo)

Echar los ingredientes en un bol y mezclar a mano o con la batidora hasta que no se aprecie almendra "seca" o sin mezclar. Formar una bola, envolverla en film transparente y guardarla en la nevera hasta el momento de usarla. Yo no le he añadido el aroma de almendras amargas porque a uno de mis convidados no le gusta el regustillo amargo.

Para el montaje de la tarta Fraisier:

Colocar una de las dos placas genovesas sobre papel sulfurizado, sería aconsejable usar un aro de pastelería que ayude a formar la estructura de la tarta, pintarla con 1/3 del almíbar ligero.

Colocar fresas partidas por la mitad, con el corte hacia afuera, alrededor de todo el molde, hasta formar una corona alrededor del molde.

Extender un tercio de la mezcla de crema pastelera y de queso, sobre el bizcochos bañado, colocar encima el resto de las fresas troceadas. Rociarlas con 1/3 del almíbar y espolvorear sobre las fresas edulcorante en polvo. Cubrir las fresas con el resto de crema y alisar la superficie con la espátula.

Tapar la crema con la otra placa genovesa, empaparla con el resto del almíbar ligero y cubrirla con un disco de mazapán.

Hay que dejarla reposar en el frigorífico al menos 8 horas, así que mejor prepararla de un día para otro. Antes de servir decorar con más fresas o a nuestro gusto.