lunes, 13 de diciembre de 2010

FOIE MICUIT

Esta es otra de las recetas que hice el mes pasado en el taller de aperitivos de Navidad en el Aula de Cuina. 
El sabor del foie preparado en casa, no tiene ni punto de comparación con los comprados, si seguimos paso a paso la receta para no equivocarnos, además en más sencillo de lo que parece.

FOIE MICUIT

INGREDIENTES:
Foie  de unos 400 a 500 gr.(saldrán unos 3 rulos)
sal y pimienta molida
1 pizca de azúcar
1 chorrito de Oporto, coñac o brandy

PREPARACION DE FOIE MICUIT I

Conservar en la nevera hasta 1/2 hora antes de su utilización. Mejor trabajar  el foie en un sitio no muy caliente, para que no se deshaga en exceso.
Separar los dos lóbulos. Uno más pequeño y uno más grande. El grande si se divide en 2 partes podremos obtener 3 piezas de foie, que será más facil de administrar a la hora de hacer las tapitas.
Nos encontraremos con un nudo de venas en el centro, que hay que separar con un cuchillo pequeño o con las tijeras. Ayudándonos con las manos y  la punta de un cuchillo, palpando donde está la vena, levantárla con la punta del cuchillo y sacarla con precaución. 

Cuanto mejor sea la calidad de la pieza, mejor se consigue desvenar sin que se destroce excesivamente, cuanto más se deshaga el hígado en su manipulación, de peor calidad será. Eso también nos servirá de referencia a la hora de elaborar el foie al vapor. La consistencia es parecida a una plastilina.

PREPARACION DE FOIE MICUIT II


*Ir quitando también con cuidado las venas más pequeñas, pues luego no es agradable encontrar alguna vena al cortar las rodajas de foie.
Una vez tengamos por ejemplo el lóbulo pequeño desvenado (mientras conservar al fresco el resto, para que no se nos funda demasiado).
Sobre un amplio rectángulo de papel film, poner el lóbulo desvenado añadir con alegría sal y pimienta, y añadir un chorrito de Oporto, coñac o brandy, dejar reposar unos 5 minutos.*

Poner una olla con agua en la que se pueda poner un recipiente para cocer al vapor. Lo ideal sería en un horno al vapor a unos 100ºC, pero no todo el mundo lo tiene.
Envolver el foie en papel film sin apretar demasiado, dándole forma de rulo, luego envolver el papel film bien cerrado, con papel de aluminio, envolver bien dándole la forma de rulo y que quede herméticamente cerrado.
Sacar de la nevera el foie que fresco que habíamos reservado.
Poner a cocer al vapor unos 3-4 minutos, dependerá del grosor del rulo que nos haya salido.
A continuación poner a enfriar en un recipiente con agua fría y hielo, para parar la cocción.

Mientras tanto ir preparando los otros dos trozos de foie fresco como en el paso anterior (*)

Cuando ya tengamos nuestro 2 rulos de foie restantes es el momento de comprobar como ha quedado el primero, sacar el rulo del agua fría con hielo, desenvolver el papel film  con cuidado y cortar una rodaja para ver coma ha quedado. Tiene que quedar una masa compacta, rodeada por una capa de unos 2 milímetros de grasa alrededor, que es la propia grasa de foie que con el vapor se ha fundido y que luego al enfriar rapidamente queda cuajada en el exterior del foie, que sirve como protección.
Si con este tiempo, la capa de grasa es más gruesa, es que el foie es de peor calidad,  con lo cual, los otros 2 rulos que nos quedan y que podemos cocer al vapor juntos, habrá que hacerlos un minuto menos, para no perder excesivo foie en forma de grasa. Una vez cocidos al vapor igual tiempo o menos, dependiendo del resultado del primero, enfriar igualmente en el agua con hielo. 

PREPARACION DE FOIE MICUIT III

El trabajar con tres trozos independientes permite, conservarlo en la nevera si se va a consumir en poco tiempo (menos de 1 semana) pero también te permite guardar 1 en la nevera para consumo inmediato y poder congelar el resto, e ir consumiéndolo poco a poco, o congelarlo todo para sacarlo en la ocasión adecuada. Guardarlos envueltos en el papel film y con papel de aluminio para evitar que se enrancien.

NOTA: Si no os atrevéis a  hacer la receta pues os da miedo estropear un foie entero, venden congelados o refrigerados unos 2 trozos en lonchas o escalopes, envasados al vacío, que prácticamente ya están desvenados, y que se venden para hacer a la plancha (sin grasa en la plancha), para hacer vuelta y vuelta, y que para hacer nuestro primer intento, no nos dará tanta pena si estropeamos unos pocos euros, que si nos gastamos 30 ó 40 euros en un foie entero.

4 comentarios:

Don Camilo y Caldereta dijo...

Me encanta, y seguro que no tiene ni punto de comparción con el que compramos. Lo has explicado tan tan bien que parece fácil. Me han entrado ganas de intentarlo!!
bsts. maite

Apicius dijo...

Por las fotos interpreto que no utilizas inicialmente Foie crudo.
¿Es así?.
Saludos

Zeditas dijo...

Si que era foie crudo, pero para aligerarnos el trabajo, no utilizamos el foie entero, si no que nos dieron un pasr de escalopes de foie fresco envasado al vacío, con lo cual la presencia de venas era mucho menor.

Teresa dijo...

No lo he hecho nuncoa, pero me llama la atención... a ver si me animo!
Vas al Museo este sàbado?

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