domingo, 21 de agosto de 2011

CALDERO DE LA VIRGEN DE AGOSTO

El día 15, dia festivo nacional, es el día de las María, así que para celebrarlo, nuestros amigos y familia (3 Marías por celebrar, pensaban hacer una clásica paella valenciana, yo comenté que hacía un caldero que me había enseñado mi madre, que a mi no me salía tan bueno como a ella, pero que se podía comer.

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La receta del caldero, ya la puse en su momento siguiendo las indicaciones de mi madre.
Esta vez como era para tantos, las proporciones cambian, pues en teoría pones tantos dientes de ajo y  ñoras como comensales, pero mi madre con el tiempo ha ido modificando un poco la receta, no le pone tantos ajos crudos como alprincipio y le pone menos ñoras, para que el sabor no sea tan fuerte. Aquí pondré las cantidades q1ue puse para 2 kilos de arroz, que hice de una vez.


INGREDIENTES:
1,5 kg de morralla para el caldo
2,5 kg de pescado del mediterráneo (mujol, salmonete, dorada)
2 kg. de arroz  (este vez del delta del Ebro, de Mercadona)
10 ñoras (pimientos secos)
1 cabeza grande de ajos
1/2 kg de tomates rojos
500 ml de aceite de de oliva
unas ramitas de perejil
4 litros de caldo (hecho con la morralla)

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Poner la morralla a cocer con el agua (si es de mar mucho mejor) y sal. Cocer de 20 a 30 minutos,

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espumar para eliminar las impurezas, no dejar cocer más tiempo para que no amargue el caldo.

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Mientras el pescado cuece, limpiar el resto del pescado, trocear y separar las cabezas. Limpiarlas.

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Pelar los dientes de ajo y las ñoras, abrirlas y suprimir el pedúnculo y las semillas.

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Calentar el aceite en una sartén honda o caldero (en la que lugo se hará el caldero) y freír las ñoras y parte de los ajos, hasta que estén dorados, cuidando de que no se quemen las ñoras, que son delicadas. Sacarlos al mortero (o batidora) y reservar.

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Cuando ya está cocida la morralla, colar el caldo y eliminar la morralla, que ya ha cumplido su función, añadir una picada al caldo hecha con el resto de los dientes de ajo y unas ramitas de perejil, las ñoras y los ajos fritos en el mortero (o batidora, con un cazo del caldo para facilitar el triturado) y añadir la picada al caldo del pescado.
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Dejar reposar.
En el mismo aceite freír las cabezas del pescado (en casa estas cabezas bien fritas, que sirven para dar aroma al aceite en el que luego haremos el arroz, nos las comemos de aperitivo, mientras se prepara el resto del caldero (con una cervecita sientan genial), o justo antes de comer mientras reposa unos minutos el arroz.

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En el mismo aceite de la sartén, rehogar el tomate y a continuación el arroz hasta que quede transparente. En este punto podemos dejar el sofrito hecho e irnos a dar un bañito a la playa.
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Colar el caldo de la morralla, para eliminar los restos de la picada. Cocer el resto de los pescados unos 10-15 minutos en el caldo hirviendo de la morralla, optativo, se le puede añadir, azafrán y/o pimienta, al gusto.

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Reservar el pescado al calor con un poquito de caldo.

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Al arroz sofrito hay que regarlo con el caldo del pescado y cocer 10-15 minutos a fuego vivo y 5 a fuego lento. Reposar y servir el arroz con el pescado en trozos.
Allioli

Hacer un buen allioli para acompañar, solo ajo, aceite y sal.

4 comentarios:

Secretos de Familia dijo...

Creo que este es el plato que mas me gusta de toda la gastronomía española. Que bueno está el caldero, yo lo tomo cada vez que voy a ver a mi hermano que vive en Murcia. Una maravilla el paso a paso, me lo empollaré para hacerlo seguro. Buenísimo. Un beso

miren dijo...

Una maravilla de entrada, la he disfrutado,estas cosas no las debemos perder.
Besos.

SEFA dijo...

Un rico arroz que dan ganas de comerlo y con el paso a paso todavia mas, ya veo que tuviste pinche de cocina, un abrazo. Sefa

Anónimo dijo...

He visto tu paso a paso del caldero, pero quiero que me lo hagas a mí, que seguro que has superado a la maestra.
Gloria.

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