TALLER DE GELATINA (Museo de la Xocolata)

Ayer sábado tuvimos taller en el Museu de la Xocolata en Barcelona, este año han cambiado un poco los cursos, que salen más caros y hay que pagar anticipadamente, con lo cual son más reducidos, ayer éramos 15, y su duración es más larga, de 4 a 7, pues hacemos nosotros todo el proceso, en los del año pasado partes del proceso ya nos las daban preparadas para hacerlo en menos tiempo. En este semestre solo hice en enero el que salió en España Directo, y este, pues por diversas circunstancias en las fechas de los cursos de los otros meses no me pude apuntar, me sorprendió el taller pues esperaba otro tipo de preparaciones, el resultado han sido unos caramelos diferentes.

GOLOSINAS DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES:
40 gr de azúcar lustre
40 gr de azúcar normal
50 gr de agua
1/ vaina de vainilla
2 hojas y 1/2 de gelatina (5 gr.)
100 gr de aceite de oliva

Hidratar las hojas de gelatina. Calentar los azúcares con el agua, el interior de la vaina de vainilla hasta el punto de ebullición. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas del agua. Colocar la mezcla en la batidora a velocidad media. Incorporar el aceite poco a poco para que emulsione bien (como si fuera una mayonesa). Disponer la mezcla el moldes, mejor si son de silicona y dejar enfriar en la nevera (3-4 horas) o el congelador ( 20-30 minutos). Cuando hayan solidificado rebozar con cacao en polvo o azúcar (opcional).

NOTA: El aceite que utilizamos fue de oliva virgen suave, si se quiere un sabor más pronunciado del aceite ponerlo del fuerte, se puede sustituir el aceite por pulpa de fruta pero habría que poner el doble de gelatina (5 hojas o 10 gr.)

PASTA DE FRUTA

INGREDIENTES:
130 gr de puré de frutas
15 gr de azúcar
3,5 gr de pectina
135 gr de azúcar
20 gr de glucosa
2 gr de ácido cítrico

Calentar el puré (el puré comercial lleva un 10 % de azúcar, si lo hacemos en casa el puré, hay que tenerlo en cuenta y añadir un poco más de azúcar, unos 10-15 gr), añadiendo la mezcla de azúcar (15 gr) y pectina. Llevar a ebullición y añadir el resto de azúcares, incluida la glucosa, en 2 veces, para conseguir que se disuelva mejor. Cocer la mezcla a unos 107ºC (si no se tiene termómetro una manera de saber cuando está a esa temperatura, será cuando empiece a burbujear por el centro y hay que tenerlo unos 5 minutos a esa temperatura). Añadir el ácido cítrico disuelto en un poquito de agua (si no tenemos ácido cítrico se puede sustituir por zumo de limón unos 3 gr). Enmarcar o enmoldar y reservar en la nevera o congelador hasta que cuaje (3-4 horas en la nevera o el congelador unos 20-30 minutos). Desmoldar y cortar a cuadraditos y rebozar con azúcar en grano.

NOTA: En el momento en el que se añade el ácido cítrico la mezcla espesa muy rápidamente, hay que enmoldar muy rápido porque si no no habrá manera de sacarlo del cazo.