PAN DE ESPELTA CON MASA ACIDA

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.
Un pan con una buena masa madre, tendrá un sabor característico, con un gusto y un aspecto inmejorables.
La levadura que conocemos hoy en día (levadura comercial) tiene unos 150 años de antigüedad por lo que anteriormente la masa madre se realizaba de forma natural con harina y agua y varios días de reposo, así se capturaban los hongos y levaduras naturales que permitían levar la masa. Hoy en día podemos ayudarnos de la levadura y recortar parte de este tiempo, para nuestra primera propuesta de pan, optaremos por la masa madre con levadura comercial, pero si os apetece podéis hacerlo con levadura natural
Muchos panes de estilo europeo se preparan empleando una masa madre. Se elabora una masa con harina, agua y una pequeña cantidad de levadura para que fermente y después se añade a los otros ingredientes.
La prefermentación permite que la levadura comience a trabajar por separado y le aporta cierta acidez. Los distintos tipos de prefermentación varían según la cantidad de agua que contenga la masa, así se puede encontrar el método esponja (con más agua), el polish (mismas cantidades de agua y harina) y el biga (con pan antiguo).

Yo me he decidido por el polish, misma cantidad de agua que de harina. Además mi reto ha sido hacerla con harina de espelta, pero partiendo del grano de espelta, que tenía en casa de una anterior receta.



INGREDIENTES Y RECETA DE MASA MADRE O POLISH:

DÍA 1: Triturar los granos de espelta.

Mezclar la misma cantidad de harina y de agua, (yo he empezado por 50gr de agua -50 gr de harina de espelta integral),  dejar reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente).
El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien y mejor que sea embotellada o por lo menos sin cloro, la del grifo dejándola reposar un rato pierde el cloro.

DÍA 2: A las 24 horas la masa no es muy diferente, ha aparecido un poco de líquido marrón que flota en la superficie, hay que alimentarla de nuevo,  yo añadí otros 50 gr de harina y 50 gr de agua, mezclar bien, mejor con una cuchara que no sea metálica, mejor que sea de madera, dejar reposar de nuevo 24 horas.

DÍA 3: La masa ha empezado a burbujear y está al doble de su tamaño, aquí esta vez al ver la evolución de la masa, solo añadí 1 cucharada sopera de harina y 1 cucharada sopera de agua, para evitar desparrames. Dejar reposar otras 24 horas.

DÍA 4: Al ir a mirarla había un desparrame total de la masa (estaba tan sobrepasada -mirar nota-, que no he fotografiado el proceso), grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, como no iba a poder hacer el pan inmediatamente, le añadí una nueva cucharada de harina y 1 de agua, y pasé la mezcla a un bote más grande, en previsión de más crecimiento, se puede guardar en la nevera si es verano, o dejarla a temperatura ambiente si es invierno, mi cocina es casi como una nevera, ya que no tiene radiador, como el resto de la casa).

DÍA 5 A 7: He ido alimentando la masa, cucharada de agua, cucharada de harina (1-1) , hasta hoy que ya me he podido dedicar a hacer el pan.

Como no pensaba guardar parte de la masa, la he utilizado toda la masa madre obtenida para hacer mi pan.

INGREDIENTES PARA EL PAN DE MASA ÁCIDA:

la masa madre ácida  obtenida (yo 300 gr )

200 gr de harina de espelta integral(aprox.)

1 chorrito de agua tibia

12 gr de levadura de panadero fresca o 8 gr de levadura seca activa

1 cucharadita de sal marina 

1 cucharada sopera de sirope de ágave

Al final me he acobardado por si no me salía el pan solo con la masa madre, así que he disuelto la levadura en el agua, en un cuenco pequeño y he dejado reposar 5 minutos.

Después he puesto la masa madre en la Thermomix, y he añadido el líquido con la levadura sobre la masa, he añadido la harina, cantidad aproximada, añadir  la sal y el sirope de ágave y he puesto a trabajar el robot hasta lograr una masa suave y homogénea. La he dejado fermentar 1 hora en el robot tapada.

Pasado ese tiempo, la masa había duplicado su volumen así que para extraer el aire, he puesto a funcionar el robot durante un minuto (vel.espiga), no la he querido amasar demasiado, pues en un reportaje de la tele decían que las masas de pan integrales no había que amasarlas mucho. He volcado la masa sobre un recipiente forrado con un trapo de cocina , espolvoreado con harina de espelta integral, he puesto más harina por encima, lo he tapado y metido en el horno que estaba ligeramente tibio, de haber horneado unas magdalenas previamente, lo he dejado durante 2 horas.

He espolvoreado harina sobre una piedra de pizarra y volcado la masa sobre ella, con una espátula he trabajado la masa para darle una forma más redondeada, espolvoreando un poco más de harina por encima, para que no se pegara, la masa era bastante blanda, ya que no he querido meterle demasiada harina para que no quedara una miga demasiado densa. Dejar reposar la masa.

Mientras se precalienta el horno a 240ºC o a la temperatura máxima que pueda alcanzar. Colocar una bandeja o  molde bajo en la base del horno hasta que se caliente; verter algunos cubitos de hielo para generar vapor. Poner el pan en el horno y hornear durante unos 30 minutos hasta que adquiera un color dorado, o al golpear la parte inferior suene a hueco. Transferir el pan a una rejilla para que enfríe.Y ha quedado listo para la comida, que hoy ha sido dorada al horno, plato que me había pedido mi hijo la semana pasada y que no le pude hacer.

El fin de espelta  tiene un sabor muy pronunciado y particular, que no agrada a todo el mundo, con trozos de la masa, he hecho unos colines, que han sido los que han triunfado, más que el pan, lástima que solo haya hecho cuatro de prueba.

NOTA: Menuda semanita, operaban a mi hijo el jueves, y entre visitas al medico, analíticas y demás papeleo, ha sido una semana muy intensa, para además  dedicarse a investigar sobre el pan, por eso me he acobardado y al final le he añadido levadura de panadería, en vez de hacerla solo con masa madre como era mi intención. 

Las fotos de la evolución de la masa madre son del blog "Te quedas a cenar", ya que son el perfecto reflejo de la evolución de mi masa, yo solo hice fotos del día 1 y 2, los siguientes días ya iba de bólido con mi hijo.