ENSALADA VERDE CON ESCABECHE LIGERO DE POLLO

Hoy he hecho esta ensalada tan completita para comer, las pechugas en escabeche, es un lato que nos gusta mucho, aunque alguna vez también he hecho conejo escabechado, esta vez las pechugas las he hecho más ligeras ya que de aceite solo he puesto un chorrito para hacer el escabeche menos pesado y más apto para dieta.

Nos apetecía ensalada ya que aunque hoy hacía tramontana y ha refrescado un poco el tiempo, en las casas sigue haciendo calor, así que la he hecho ilustrada y nos ha servido casi de plato único.

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo en escabeche ligero

 bolsa de ensalada variada

6 tomatitos cherry o 1 tomate cortado a trocitos

2 champiñones Portobello (o normales o setas shitake)

2 nueces peladas y troceadas

1 cucharadita de piñones

Para la vinagreta:

1 cucharadita de mostaza a la antigua

1 cucharadita de mostaza suave

1 cucharadita de vinagre

1 cucharada de aceite

2 cucharadas de queso batido desnatado

2 cucharadas de agua (optativo, para aligerar la salsa)

sal y pimienta al gusto

1 pizca de edulcorante (o azúcar)

Poner la ensalada en la base de la ensaladera, trocear los tomates y los champiñones y distribuir sobre la ensalada, aliñar con un poco de sal.

Trocear la pechuga y distribuirla sobre la ensalada,añadir las nueces troceadas y los piñones.

Para hacer la vinagreta, mezclar todos los ingredientes, por ejemplo en un bote de crista del tipo para mermelada (así si sobra salsa se puede guardar en ese mismo bote), probar y rectificar si fuera necesario.

Aliñar con la salsa y lista para degustar.