COUS-COUS DE POLLO

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: 

Cuscús

El cous-cous o cuscús, se denominaba antiguamente alcuzcuz, es un plato típico del norte de África, tradicional del Magreb. En árabe, esta palabra significa “la comida” y se suele cocinar casi a diario. La primera vez que aparece en un documento de cocina es en un escrito del SXIII, fue muy apreciado entre la población morisca en la época de Al-Andalus y se denominaba alcuzcuz, así se quedó en la cultura de nuestro país, incluso en el Quijote se menciona como comida muy apreciada.

En la actualidad se suele servir como segundo plato, tras el tajine o el mechuí. Para tomarlo no se usan tradicionalmente los cubiertos, sino que realizan pequeñas bolas de sémola con las manos para seguidamente introducirlas en la boca.

En cuanto la versiones que existen del cuscús son muchas y variadas, aunque todas tienen un punto en común, el caldo y la sémola,  las más populares:

- En Argelia se suele acompañar de garbanzos, habas y muchas legumbres y hortalizas.

- En Túnez suele hacerse con conejo y garbanzos.

- En Marruecos suele acompañarse de cordero o pollo, se sirve con dos caldos, uno para remojar la sémola y otro con picante, se sirve con todas las verduras guisadas.

También existen versiones con pescado y con carne en las que suelen añadirse pasas, almendras, dátiles, nueces, así como versiones vegetarianas del mismo.

La receta que os presento hoy es solo con pollo, ya que la receta que suelo hacer normalmente es mixta (con ternera cordero y pollo o gallina) y nos la preparó "la madre del novio de la hija de mis vecinos" que es marroquí, la receta está transcrita de mi deducción al ver los ingredientes y lo que le pude sonsacar a el, de como lo preparaba su madre.

INGREDIENTES:

Para el cuscús:

1/2 kg de sémola especial para cuscus

aceite

sal

agua

Para el guiso: 

1 pollo (mejor si es de corral) troceado

300 gr. de garbanzos (remojados en agua la noche anterior)

1 kg de cebolla

pasas

aceite

ras-el.hanout

canela

Hay que comenzar por el guiso, para ello poner en una olla el aceite y rehogar la carne ligeramente, seguidamente añadir las las especias. Añadir los garbanzos junto a 1 litro de agua y se deja cocinar.

Seguir preparando el cuscús, para ello se puede optar por dos formas de hacerlo, una es usando sémola precocida, esta es una opción fácil de preparar y tan sólo se necesitará seguir las instrucciones del paquete.

Si se opta por la sémola sin precocer, la tradicional, proceder de la siguiente forma, remojarla en abundante agua con un poco de aceite de oliva durante unos 15 minutos aproximadamente. Escurrirla apretándola ligeramente con las manos y poniéndola en una olla para cocer a vapor encima del guiso durante una hora aproximadamente.

Durante esa hora hay que hidratar la sémola dos veces al menos, para ello separar la olla con la sémola y añadir el agua salpicando sobre la misma, y removiendo hasta que esta vuelva a quedar sin grumos y ligeramente suelta.

Cuando quede poco tiempo para finalizar la cocción, añadir un poco de sal y justo antes de servir, añadir un poco de aceite de oliva.

Mientras tanto pelar y picar o laminar la cebolla, poner aceite en una sartén y sofreír la cebolla a fuego lento añadiendo un poco de sal, añadir las pasas, cuando la cebolla esté bien pochada añadir los garbanzos, rehogar todo junto y añadir las especias, añadir un poco del caldo de cocción del guiso, para que resulte más meloso.

Para servir individualmente, poner la sémola en un cuenco apretar bien y volcar el cuenco en el centro del plato, poner en un lado la carne y en el otro un poco del sofrito de cebolla y garbanzos y rociar por encima con el caldo de la cocción, y listo para servir.