ROSCON SIN GLUTEN 2020

Hace 2 años ya hice un roscón de reyes sin gluten , pero no me convenció mucho la textura final al año siguiente hice otro roscón sin gluten pero demasiados ingredientes para el resultado final.

Así que este año he decidido a probar esta nueva receta que lleva pre-fermento en su elaboración para ver que resultado da.

Ha quedado muy bueno pero, el año que viene volveré a buscar una receta con menos ingredientes y sin pre-fermento

INGREDIENTES:

Pre-fermento:

75 gr. de harina de arroz.

75 gr. de leche semidesnatada.

5 gr. levadura fresca (2 gr. de levadura seca)

Roscón:

155 gr. de harina de arroz

7 gr. de almidón de maíz

35 gr. de almidón de tapioca

9 gr. de sucralosa o stevia

1 pizca de sal

6 gr. de goma xantana

50 gr. de mantequilla en pomada

2 huevos grandes

15 gr. de levadura fresca (5 gr. de levadura seca)

80 gr. leche semidesnatada templada

5 ml. de agua de azahar

1 cucharada de esencia de vainilla

100 gr. de clara de huevo (3 huevos)

Ralladura de un limón y de una naranja

1 huevo batido para pintar

Decoración:

Pistado (o almendra) laminado y/o picado

Relleno:

Nata o crema pastelera

Preparar el pre-fermento con antelación. Se puede hacer por la tarde/noche previa a la elaboración del roscón para que vaya generando unos ricos aromas. Para hacerlo simplemente juntar los ingredientes de forma somera haciendo una pasta.

Dejar reposar un rato a temperatura ambiente y después en la nevera hasta quese vaya a utilizar.

Mezclar las harinas y almidones y el pre-fermento, junto con la sucralosa o stevia, sal y goma xantana por un lado.

Calentar la leche hasta el punto de ebullición, con unas tiras de piel de naranja y limón. Se puede añadir un chorrito de esencia de vainilla. Cuando hierva, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar.

Con la leche ya templada, añadir la levadura hasta que se deshaga y añadir los huevos y las claras de huevo y el agua de azahar.

Añadir las ralladuras y mezclar las dos combinaciones durante unos minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Añadir la mantequilla en porciones poco a poco, e ir mezclando hasta que no se aprecie visualmente. 

Formar una bola sobre la mesa con ayuda de almidón de maíz .

Dejar fermentar unas 2 horas a temperatura ambiente. Se puede guardar después de una media hora fuera, en la nevera, para hornear al día siguiente. Así tendrá más sabor todavía por la fermentación en frío ralentizada.

Formar el rosco echando aceite en las manos, y haciendo en circulo desde el centro primero con dos dedos. Pintar con huevo una primera vez.

Dejar reposar 1 hora el roscón tapado con algo para que no se reseque. (se puede meter en el horno a 50ºC aproximadamente o meterlo en el horno apagado con un vaso con agua muy caliente para que suba un poco la temperatura).

Pintar con huevo batido, y adornar al gusto. Y al horno.

Hornear a 220ºC durante 10 minutos. Se puede hacer el truco del vaso de agua hirviendo en la bandeja que se haya metido durante el precalentamiento del horno; esto genera vapor y hace que ayude a subir el roscón.

Después, bajar la temperatura a 180ºC durante 20-25 minutos más, hasta que tenga un color dorado y la textura esté firme. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.