PASTELERIA SALUDABLE (Curso Museo Xocolata)

Bueno, otra clase más del curso organizado por el Museo del chocolate en Barcelona.
Me encantaron las 2 preparaciones que hicimos de gelatina, aunque pueda parecer por el título, que íbamos a hacer algo soso, la verdad es que quedaron genial, al poner leche (podemos cambiarla por desnatada, de soja u otra de nuestra elección) en vez de nata, cacao en polvo, azúcar moreno o muscovado, o miel (sustituible por el edulcorante de nuestra elección) con más vitaminas y minerales que el azúcar normal, pues utilizan productos químicos para refinarlo y que quede blanco. Muchos ingredientes saludables.

VASITO FRESCO DE CACAO

Trufa de chocolate negro:
460 gr. de leche entera
460 gr. de cobertura de chocolate del 66%
100 gr. de azúcar moreno
2 cucharadas soperas de té rooibos

En un cazo llevar a ebullición la leche con el azúcar. Cuando arranque a hervir, retirar del fuego e incorporar la cantidad deseada de té y dejar infusionar tapando el cazo con papel film. Después de 1 minuto de infusión, colar la leche y verterla sobre la cobertura. Dejar que se funda la cobertura para que se funda y homogeneizar la mezcla hasta que queda lisa y brillante.

Gelatina de cacao:
400 gr. de leche entera
60 gr. de miel ó 50-60 gr. de azúcar moreno
1/2 vaina de vainilla
cucharada sopera de ralladura de limón (no la pusimos)
cucharada sopera de ralladura de lima (no la pusimos)
ralladura de haba tonka (en la receta original no iba)
20 gr. de cacao en polvo
3 hojas de gelatina

En un cazo poner a calentar la leche con las ralladuras (en realidad no echamos las ralladuras de lima o limón, sino la de haba tonka, también nos dijeron que si no la encontrábamos podíamos añadir pimienta de Jamaica y/o canela), la vainilla de vainilla abierta y la miel o el azúcar. Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría unos 5 minutos. Cuando la leche esté a unos 65º incorporar y disolver el cacao en polvo. Añadir las hojas de gelatina a la leche. Remover y utilizar.

Montaje:

Cubrir el fondo del vaso con una pequeña cantidad de trufa y reservar en el congelador. (cuando haya cuajado, sacar del congelador). Rellenar el vasito con la cantidad deseada de gelatina de cacao, dejando espacio para la decoración. Decorar con frutos secos tostados (nosotros lo decoramos con granillo de almendra tostado y con bolitas de chocolate).

VASITO FRUTAL

Confitura de cítricos:
4 limones (o naranjas de zumo, o limas, o mandarinas)
150 gr. de azúcar moreno
20 gr. de mantequilla

En una olla colocar los 4 limones con suficiente cantidad de agua para cubrirlos y calentar a fuego fuerte, siempre con la tapa de la olla puesta. Dejar unos 60 minutos en ebullición. Después dejar enfriar en su propia agua. Cortar a cuartos y quitar las semillas. Saltear con un poquito de mantequilla y el azúcar. Triturarlo todo.

Gelatina de frutas:
300 gr. de frutas (nosotros usamos frutas rojas)
100 gr. de agua
50-60 gr. de azúcar moreno (nosotros usamos muscovado)
3 hojas de gelatina

En un cazo calentar la pulpa de fruta (nosotros no la calentamos, la teníamos en un bol aparte a temperatura ambiente) el agua y el azúcar. Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría unos 5 minutos. Añadir las hojas de gelatina hidratadas, (nosotros añadimos a continuación la pulpa de frutas, para no calentarla y que perdiera vitaminas y aroma). Remover y utilizar.

Montaje:

Cubrir el fondo del vaso con una pequeña cantidad de la confitura del cítrico escogido. Cortar un poco de fruta a dados y dejarla en el fondo del vaso, (sobre la confitura, nosotros no le pusimos aquí fruta). Rellenar con la gelatina de la fruta escogida dejando un espacio para la decoración. Decorar con fruta teniendo en cuenta que combine en aspecto y sabor con el resto de ingredientes del vaso (aquí es donde pusimos nosotros toda la fruta).

NOTA: Yo en uno de los vasitos, puse trufa de chocolate sobre la mermelada de cítricos, antes de poner la gelatina de frutas, la combinación nos gustó mucho en casa, pues el chocolate va bien tanto con los cítricos, como con la gelatina de frutos rojos.