ARROZ A BANDA

Así como en Valencia el plato estrella es la paella. En toda la zona costera de Valencia, y sobre todo en Alicante, el arroz a banda se considera el rey de los arroces, pero eso no quiere decir que en otras zonas no se haga, esta preparación se ha difundido por todo el Mediterráneo, extendiéndose su popularidad hasta el Garraf (Barcelona) por el Norte y a la Región de Murcia por el Sur. Esta receta es la que hace mi vecino, su hermano mayor se la enseño a hacer en Benicasim donde veranean, no quiere decir que esta receta sea la auténtica, aviso a los posibles detractores de esta receta, pues cada maestrillo tiene su librillo, lo que si puedo asegurar es que está buenísimo.

INGREDIENTES:
1 sepia
2-3 gambas por persona
1 kg de pescado variado (por ejemplo : pequeños pescados de roca, dorada, galeras, cangrejos, rape, cabezas de pescado y gambas, y espinas de otras preparaciones,... )
1 cebolla
unas hebras de azafrán
1 cucharadita de pimentón (o 2 ñoras)
unas cucharadas de puré de tomate
500 gr de arroz redondo (tipo bomba o bahía)
2 litros de agua
sal, aceite de oliva

En una olla honda, poner un poco de aceite, y sofreír una cebolla picada y un poco de tomate, con un poquito de sal, cuando haya reducido, añadir una cucharadita de pimentón, dar una vueltas y añadir el pescado, esta vez también ha añadido la mitad de las cabezas de las gambas para darle más sabor, remover un poco y añadir el agua y un poco más de sal. Llevar a ebullición y cocerlo durante unos 20 minutos (si se cuece más el caldo de pescado amarga).
Colar, reservar el caldo y apartar el pescado.
Debe quedar 1,5 litros de caldo más o menos. Diluir el azafrán tostado en el caldo.
Poner una paella al fuego, verter el aceite y cuando esté caliente, sofreír un poco las gambas y reservar. Poner en la paella los trozos de sepia con un poco de sal y sofreírlos, cuando la sepia esté bien sofrita, añadir el puré de de tomate, sofreír lentamente unos minutos.
Añadir el arroz y mezclarlo bien para que se empape del sofrito.
Verter el caldo caliente, cocer a fuego vivo unos 5 minutos, bajar el fuego, cuando haya cocido unos 5 minutos más, añadir las gambas por encima, dejar cocer unos 10 minutos más a fuego lento. Comprobar el punto de sal.
Retirar del fuego, mojar un paño de cocina y escurrirlo bien, tapar con el la paella, dejar reposar 5 minutos y servir en la misma paella.

NOTA: Antaño el plato consistía en rape, merluza, escórpora u otros pescados similares, que se cocían con patata y cebolla, con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz "a banda" ="al lado". Pero ahora el arroz se ha convertido en el protagonista estrella de la receta.