CALLOS A LA SICORISENCE

Os pongo esta receta hoy pues es el Aniversario de boda de mis suegros, hace 57 años que se casaron Menudo título, ¿no?, diréis. Todo tiene su explicación. Esta receta nos la dio mi suegro, hace ya muchos años. El hacía los callos (de ternera) para sus familiares y amigos, y cuando se corría la voz de que iba a hacerlos, se iban apuntando, llegando a veces a juntarse más de 25 personas para degustarlos. En casa de mis padres, era al contrario, cuando mi madre decía que iba a hacer callos (de cordero) -bueno, ella decía mondongo-, casualmente, a mis hermanos y a mí , nos invitaban a comer en casa de algún amigo ese día, pues nada más oler los preparativos, ya nos echábamos a temblar. Por eso la primera vez que me invitaron a probar los callos en casa de mis suegros, yo me sentí como la oveja que va al matadero, y no veía escapatoria posible a lo de probarlos, así que me resigné, después de decir que me sirvieran muy poquitos, pues a mí no me iban mucho. La sorpresa fue que al probarlos encontré que el sabor no se parecía en nada a lo que yo me esperaba, y la textura tampoco, de hecho, solo los como si están hechos con esta receta. Solemos hacer callos desde que nos pasó la receta, por lo menos una vez al año, porque para que queden bien, mínimo se tarda 3 días en hacerlos, pues el fuego lento es su mayor aliado. Nosotros heredamos un poco la tradición de los callos, de juntarnos con familia o amigos a degustarlos, sobre todo por las cantidades. Este año no los hemos hecho, pero aparecieron en el congelador unas raciones del año pasado y han servido para quitarnos el gusanillo. Las cantidades las pongo tal como los solemos hacer nosotros, pues creo recordar que difieren levemente de las que nos pasó mi suegro.

INGREDIENTES: (para cocer los callos)

 1 kg de pata de ternera 

1 kg de morro de ternera 

4 kg de tripa de ternera en crudo 

2 cebollas 

3 -4 clavos de olor 

1 kg de zanahorias 

4-6 dientes de ajo

 ramillete de tomillo, laurel y perejil sal

Lo primero es limpiar bien los callos de restos, y de la pata y el morro, eliminar con una cuchilla de afeitar los posibles restos de pelillos, aunque donde los solemos comprar nosotros, suelen venderlos muy blancos, si no se pueden limpiar con sal y limón o vinagre hasta que queden a nuestro gusto. Poner el morro, la pata y los callos en trozos grandes, ya los trocearemos después, con el resto de ingredientes pelados pero enteros, hacer un ramillete con las hierbas aromáticas, el ajo y los clavos pincharlos en la cebolla para que no se pierdan al cocer, cubiertos de agua con un poco de sal, durante 1 hora en la olla a presión. Después de cocidos, escurrir y reservar el caldo y los callos por separado. Este proceso de limpiar y cocer lo hacemos el primer día. Trocear las verduras, las zanahorias a rodajas y la cebolla bien picadita, desechar los clavos y el ramilletes de hierbas. Quitar los huesos de la pata, trocearla, incluido el tendón (luego se deshará y contribuirá a gelatinizar el plato), trocear el morro y los callos, en tacos fáciles de comer. Reservar.

INGREDIENTES: (para el sofrito) 

1,200 kg de cebolla 

300 gr de tocino entreverado

 300 gr de chorizo 

300 gr de recortes de jamón 

300 gr de salchicha 

800 gr de tomate triturado 

4-6 dientes de ajo guindilla al gusto 

1/2 vaso de agua de vino blanco seco 

1 copa de coñac 

ramillete de tomillo, laurel y perejil aceite y sal

 

Trocear la cebolla picada fina, quitar la piel a la salchicha y desmigarla un poco, trocear el jamón, el chorizo y el tocino en taquitos.

Poner el aceite en una sartén honda o una cacerola amplia y cuando esté caliente, añadir la cebolla y el ajo con un poco de sal y sofreír a fuego medio para que no se queme, cuando esté dorado, añadir la carne de la salchicha y sofreír junto a la cebolla, cuando esté hecha la carne, añadir los tacos de jamón, chorizo y tocino, dar unas vueltas para que se mezclen bien todos los ingredientes, unos 10 minutos, en este punto añadir el tomate y freír todo junto una 1/2 hora. Pasado este tiempo ya podemos pasar el sofrito a una olla bien grande (si no habíamos hecho previamente el sofrito en la olla) y añadir los callos, morro, pata y verduras reservadas, añadir parte del caldo (que se habrá gelatinizado) y esperar a que hierva para añadir otro ramillete de hierbas aromáticas, el vino, el coñac y la guindilla y poner a cocer a fuego medio-bajo durante 1 hora. En este punto los callos tienen un color anaranjado. Apartar y dejar hasta el día siguiente. El tercer día se vuelven a calentar y se dejan cociendo a fuego muy lento y aquí cuanto más cuezan a fuego lento, más se potencia el sabor. Aquí el color va cambiado a un color más oscuro, y ya están listos para comer. 

NOTA: Aquí la receta de mi suegro que nos mecanografió en su momento:

CALLOS A LA SIRISENCE. demonios de máquina, digo a la SICORISENCE" INTRODUCCIÓN: Comer callos es un rito. Deben de abstenerse de él todos aquellos que o no tengan un estomago contrito o carezcan del adecuado ministro con aptitudes necesarias para la preparación, del rito. PREÁMBULO: Para la prepararon del rito se precisa: Tripa de ternera, pata de ternera, y morro u hocico de idem. Las proporciones adecuadas son; una parte de pata, otra de morro u hocico y tres partes de tripa. ANTECEDENTES: Hoy en día los ingredientes anteriores se pueden adquirir en el mercado de las siguientes maneras: crudos y sin limpiar; crudos y limpios; limpios y cocidos; y finalmente preparados. Se recomienda, a ser posibles adquirirlos por el orden: que quedan reseñados. Los callos limpios o cocidos, carecen, ignoro las causas de las materias que posteriormente dan lugar a la gelatina. PREVIA: Si los callos se compran limpios, perdón, digo que si se compran crudos y sucios, hay que procurar que sean de animal sacrificado en el mismo día. De lo contrario no hay manera de hacer que desaparezca el olor a mierda de vaca INGREDIENTES: Callos de las partes y en las proporciones indicadas; cebollas, ajos, tomillo, laurel, perejil, guindilla, tomate, zanahorias, recortes de jamón, tocino entreverado (beicon) salchicha, vino blanco (Jerez Montilla, del Condado o cualquier otro que sea seco de uva, sin agua ni alquimia) y coñac, y chorizo. ACTO I : Limpios, más de lo que lo está el sol, los callos se ponen a cocer en un recipiente con agua que los cubra ligeramente juntamente con una o dos cebollas, de dos a seis dientes de ajo, las zanahorias (100 grms. por cada 500 de callos), un manojo compuesto de tomillo, laurel y perejil y a media cocción se le añade la sal. ACTO II: En recipiente aparte, se pone el aceite y en él por este orden se van erogando la guindilla, la cebolla (200 grms. por cada 500 de callos) picada fina, cuando empieza ésta a tomar un ligero color amarillo se le añaden los ajos (también picados finos); seguidamente y todo a la vez, el tocino entreverado, el chorizo, los recortes de jamón y la salchicha ( 25 grms. De cada uno de dichos ingredientes por cada 500 grms. de callos) y se deja freír todo hasta que esté bien frito, pero sin dejar que en ningún momento se llegue a quemar. Cuando éste mejunje está todo él bien frito, se le añade entonces y solo entonces el tomate (500 grms. por cada 500) y se deja que fría todo hasta que el tomate haya evaporado toda el agua que lleva y quede también bien frito. ACTO III: Ya tenemos los callos cocidos y la salsa preparada. Una vez que se ha cortado a trozos los callos y se han sacado los huesos de la pata, se mezcla en un recipiente suficiente, los callos y la salsa y se pone todo junto a cocer en fuego muy lento. Se le añade un manojo de perejil, laurel y tomillo. Cuando yerbe se adiciona el vio y el coñac (medio baso y una copa) y ahora cuanto mas tiempo pase mejor.

NOTA: Normalmente nosotros acompañamos los callos con garbanzos (de bote), aunque la receta original no los incluya, por que mi vecino que es madrileño no acepta "callos sin garbanzos", así que como cuesta poco calentar un bote de callos en la gelatina de cocer los callos (tengo que confesar que a mí también me gusta acompañarlos con garbanzos), así tenemos las 2 opciones, para los más puristas de la receta y para los garbanceros.