PASTELA DE PUERTO VIEJO

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar un clásico de la cocina marroquí, Pastela Moruna 

La pastela, bastela, bastilla, pastilla, en árabe bastil·la بسطيلة es una especialidad de la cocina marroquí. Es una receta que se ofrece como plato especial para las bodas, fiestas y para otras ocasiones familiares.   

Básicamente, la pastela es un hojaldre relleno de diversos ingredientes, con carne o pescado como “sabor” principal (lo más habitual en Marruecos es hacerla de paloma o pichón) y acompañado de las especias y frutos secos tradicionales. La pasta brick, la base de la pastela, ha sido incorporada recientemente como algo innovador a nuestra cocina, pero es un producto muy habitual desde “siempre” en el oriente próximo, tanto en versiones dulces como saladas, como esta de pescado.

Es un pastel, hecho con pasta filo y relleno de una mezcla de cebolla, pollo (pichón, paloma,..) o pescado, perejil y almendras. No se puede definir como salado completamente, ya que se presenta espolvoreado con azúcar y canela dando un toque dulce al plato.

Probablemente fuera de origen morisco-andalusí, y que fue llevada al norte de África por los árabes expulsados de Al Andalus en el siglo XV, pero hay opiniones que no piensan lo mismo, diciendo que tal receta no existe en la cocina española y que es tan buena que de haber existido en tiempos de Al Andalus (hasta fines del siglo XV), habría llegado hasta nuestros tiempos.

Aunque el relleno más común es el pollo, también se encuentran rellenas de marisco, pescado, pichón, paloma, verduras, dátiles...e incluso con leche que se presenta como postre. 


 

La receta que yo he elegido es del libro Marruecos - Cocina País por País de la colección de el periódico El País, me he decantado por la de pescado, ya que hace un tiempo ya había preparado una con carne de pato, 
aunque lo tradicional es con paloma, me pareció que con el pato no quedaría mal.




INGREDIENTES:

Ingredientes del relleno:
200 gr de calamares (yo 100 gr)
500 gr de pescado blanco (yo para 2 he puesto 300 gr)
200gr  de gambas, langostinos o camarones pelados (yo 100 gr)
150 gr de champiñones (optativo, yo he puesto shitake)


Para el adobo:
1/2 vaso de aceite de oliva
1 manojo de cilantro fresco
1 manojo de perejil picado
40 gr de limón confitado (o 1 cucharada de jugo de limón)
  3 dientes de ajo machacado
Una pizca de azafrán
1 cucharadita de pimentón dulce
1 / 4 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de jengibre  (o al gusto)
pimienta  y sal (o al gusto)





Ingredientes para la envoltura:
Pasta brik
adobo

Mezclar en una ensaladera el aceite de oliva con el resto de los ingredientes del adobo.

Cortar el pescado, y los calamares en trozos pequeños, y añadirlos junto con las gambas a la ensaladera con el adobo. Remover bien hasta que se impregne, dejar reposar todo junto unos 10 minutos. Saltearlo en una sartén honda, se le pueden añadir si se quiere unos champiñones (yo no tenía y le he puesto shitake en conserva), sofreírlos un par de minutos, y añadir un poco de agua, dejar cocer un par de minutos más a fuego vivo. Y ya estará listo el relleno. Escurrir el exceso de jugo

 Pasos para formar la Pastela:

Colocar la pasta brick en un recipiente para hornear con 1 / 3 de las hojas de pasta brick que cuelguen de los bordes del molde. Colocar 1 o 2 hojas de pasta brick en el centro de la fuente para hornear.

Pincelar las hojas de pasta brick con el adobo.

Colocar el relleno en el centro de la fuente para hornear y llevar las hojas de pasta brick que cuelgan por los bordes al centro de la masa.

Cubrir la parte superior de la Pastela con 2 hojas más de pasta brick remetiendo los bordes. Untar con parte del adobo.

Hornear las Pastela o Bastila durante 10 minutos a  220ºC.

Antes de servir se puede decorar con los camarones, las hojas de perejil y rodajas de limón, nosotros teníamos tanta hambre que no nos ha dado tiempo a adornar.

NOTA: En el libro daba como opción, freírlas en formato individual, poniendo las hojas de brick en la encimera, poniendo una cucharada del relleno en el centro y doblando formando un rectángulo y sellando los bordes con huevo para que no se abran y friendo en aceite humeante por los dos lados hasta que quede dorada.