PAN FRANCES (con fermento)

Poco antes de casarnos, mi marido me regaló un pequeño libro titulado "Como hacer el pan y la bollería" de la Editorial Blume, con esta dedicatoria: "Esto no es un regalo; es un chantaje. Puedes considerarlo como una insinuación directa, y sin embargo es para ti, con todo mi Amor.
En aquel momento La verdad es que no le hice mucho casi al librito en aquel momento, porque lo del pan y las levaduras naturales me pareció demasiado para empezar mi aventura cocineril. Pero esta semana lo he sacado de la estantería para releerlo y me he decidido a hacer una receta de pan francés con fermento.

Para elaborar con éxito las barras francesas es imprescindible disponer de un horno donde pueda formarse vapor.

INGREDIENTES:
1/4 Kg de harina
15 gr de levadura
1/4 litro de agua
1/2 cucharadita de azúcar
15 gr de sal
60 ml de agua
150 gr de harina (para agregar una vez preparado el fermento)(puede necesitar más)

Disolver el azúcar y la levadura en el agua y remover bien la mezcla. Agregar la harina al líquido hasta obtener un fermento consistente y grumoso. Cubrir con un paño y dejarlo reposar en un lugar resguardado de corrientes durante 1 hora, o hasta que su volumen haya crecido aproximadamente el doble.
Disolver la sal en los 60 ml de agua tibia, verter sobre el fermento y mezclar, removiendo durante unos segundos. Con ello el fermento reducirá su volumen; añadir entonces los 150 gr de harina restantes y trabajar el conjunto para formar la masa.
Cuando ésta se encuentre bien mezclada, volcarla sobre la superficie de trabajo y empezar a masarla, agregando más harina si fuera necesario (yo le tuve que agregar más, porque me quedaba demasiado pegajosa la masa). El amasado no debe proseguir más de 2 ó 3 minutos. Cubrir la masa con un pao y dejarla evar en un sitio fresco y resguardado de corrientes durante unos 30 minutos.

Calentar el horno a 230 ºC e introducir en él una bandeja metálica de horno, que se deberá trasladar a la parte inferior o "suelo" inmediatamente antes de meter los panes.
Una vez completada la fermentación, dividir la masa en trozos y formar bolas con ellos. Dejarlas en reposo durante 5 minutos, antes de estirarlas a mano dádole la forma de barras. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, efectuar varios cortes oblicuos en cada barra. Extender un paño limpio sobre la superficie de trabajo y espolvorearlo de harina. Colocar sobre el las barras, cerciorandose de que queden bien rectas y cubrirlas con un segundo paño. Dejarlas fermentando de 20 a 30 minutos. A continuación, pasarlas con cuidado de no volcarlas.
Poner la bandeja con los panes en la parre superior del horno (no olvidar que la bandeja está ahora en la base de este, y verter 3/4 de taza de agua.
Cerrar inmediatamente la puerta, para dejar que el vapor llene el horno. Despues de trancurridos 10 minutos, reducir a 205 ºC la temperatura y abrir la puerta 30 segundos para dar tiempo a que se disperse el vapor y a poder sacar la bandeja. Proseguir la cocción de / a 10 minutos más, hasta que las barras tengan un bonito color dorado y no se doblen al agarrarlas por un extremo. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar sobre una rejilla metálica.
El pan francés no se conserva mucho tiempo y hay que consumirlo casi recien hecho para que no pierda sabor. Las barras que no se utilicen en el día se mejoran humedeciéndolas ligeramente con un paño limpio y húmedo, y dejándolas en el horno caliente durante 5 minutos.