SALMON MARINADO

Hacía tiempo que no hacía el salmón marinado y cuando fui el otro día al mercado y vi un hermoso trozo. No me lo pensé 2 veces, he apartado dos rodajas para la comida y con el resto he hecho el marinado.

INGREDIENTES:
2 kg de salmón fresco
1 kg de azúcar (yo he puesto 250 gr de fructosa aproximadamente)
1 kg de sal gruesa, aproximadamente

El salmón tiene que estar abierto en lomos y sin espinas, hay que conservar la piel, lavar bien la pieza y retirar las espinas que hayan podido quedar y que se notan fácilmente palpando con los dedos los lomos, se pueden utilizar unas pinzas para retirar las espinas. Después secar muy bien la pieza con papel de cocina.
La cantidad de sal y azúcar (fructosa) a utilizar, dependerá del tamaño del salmón, por otro lado, el porcentaje de sal y azúcar (fructosa) también es variable, se suele utilizar la misma cantidad de cada ingrediente, así que se puede empezar por mezclar un kilo de sal gruesa y un kilo de azúcar, (yo esta vez además de utilizar fructosa, disminuí la proporción a 250 gr de fructosa por kilo de sal).

Método típico:
Usar un recipiente ligeramente más grande que el lomo de salmón, hacer una cama con la mezcla de azúcar y sal, poner sobre ella el salmón con la piel hacia abajo, cubrir el pescado con más mezcla del marinado hasta que quede completamente cubierto.


Mi método esta vez:
Yo esta vez he puesto primero 1 capa de sal, he espolvoreado parte de la fructosa encima de la sal, he puesto el pescado que estaba abierto y sin la espina central pero no separado en los 2 lomos, y sobre la parte de la carne he espolvoreado fructosa y sal a partes iguales. He cerrado la pieza y sobre la piel he espolvoreado de nuevo fructosa y he cubierto con la sal gruesa hasta cubrir completamente.

Una vez que el salmón está bien cubierto con la mezcla, tapar el recipiente con film transparente y conservarlo en el frigorífico. Se le puede poner un peso encima para potenciar el secado del pescado, si nos gusta que quede “poco hecho”, no poner el peso.

El tiempo también dependerá de lo curado que nos guste el salmón y de lo gruesa que sea la pieza. Lo más normal es tenerlo de 24 a 36 horas, si lo queremos más seco se puede dejar hasta 48 horas, se puede probar decidir en qué punto está a nuestro gusto. El marinado hace que el pescado pierda el agua.

Una vez que el salmón esté marinado al nuestro gusto, retirarlo del recipiente y lavarlo bajo el chorro suave de agua, dejar escurrir y secarlo muy bien, cortarlo a lonchas finas y untarlo con un poco de aceite de oliva, lo he dividido en dos recipientes y uno lo he puesto con eneldo y el otro con aroma de ahumado. Si está bien cubierto de aceite menos se secará.