TALLER DE APERITIVOS Y ENTRANTES CON DAVID LIENAS

El viernes fuimos a Barcelona porque quería asistir al cursillo con un un grupo de blogueros, a una de las clases de cocina que imparte David Lienas, en el espacio Consum de los supermercados Bonpreu.

No es la primera vez que asistía a una clase de David, y la verdad es que da en estas clases unas explicaciones sencillas pero concisas. De cada cosa que sugería, te daba consejos y recomendaciones de cómo poder realizarlo y formas de sustituir ingredientes o de presentarlos diferentes, es un torrente de ideas.

Las recetas que elaboró esta vez fueron las siguientes:

BUÑUELOS DE SEPIA CON SU CRUJIENTE 

INGREDIENTES: (para la pasta choux)

1 manga pastelera

150 gr de harina

100 gr de mantequilla

200 gr de fumet blanco de pescado

10 gr de leche

2 a 5 huevos

sal, pimienta y nuez moscada

Se pone a cocer la leche la mantequilla y el fumet. Cuando empieza  a hervir se le añade la harina tamizada, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cocer la masa a fuego lento dentro del cazo hasta conseguir que pierda la humedad y se despegue de las paredes.

INGREDIENTES: (para la sepia)

1 sepia

aceite de oliva

tomillo, mejor fresco

orégano

perejil

pimienta

cebolla o puerro confitada/o

Para confitar la cebolla o puerro, se pica bien fino y con un poco de aceite se cuece a fuego lento sin que se dore demasiado hasta que esté bien pochada.

Sofreir la sepia, previamente troceada muy pequeña, en aceite de oliva, tapar la sartén con una tapadera para que se cueza y se cueza en su jugo, cocinarla hasta que se consuma todo el líquido y la sepa esté bien tierna, más o menos durante media hora mínimo.

Añadir la cebolla o puerro confitado, el tomillo, el orégano y el perejil picado. remover bien para mezclar y añadir  esta mezcla a la pasta choux, la proporción sería de 200 gr de sepia guisada para la cantidad de masa choux arriba indicada. 

Mezclar bien, y dejar enfriar un poco antes de empezar a añadir los huevos, ir añadiendo los huevos de uno en uno,  no añadir el siguiente hasta que el primero esté bien integrado, cuantos más huevos se le añadan, más se inflará la masa, que tiene que quedar bastante líquida en caliente, al enfriar se vuelve más densa, dejar reposar en la nevera.

A  la hora de hacer los buñuelos se pueden hacer haciendo bolas con un par de cucharas, o si se ha metido la masa a enfriar en la manga pastelera, ir dejando caer masa directamente dentro del aceite, cortando la masa que cae con unas tijeras, la masa hay que freírla a 85-90ºC, para que los buñuelos se cuezan por dentro al mismo tiempo que hacen la costra exterior por fuera.

También se pueden cocer a 200-220ºC al horno, como si fueran lionesas, cuando se hayan inflado abrir un poco la puerta del horno, para que salga la humedad y no se desinflen.

INGREDIENTES: (para el crujiente de sepia)

100 gr de arroz bomba

10 gr de tinta de sepia

1 ajo

1 hoja de laurel

Lavar bien el arroz hasta que salga el agua limpia y haya perdido el almidón. Ponerlo en una olla con agua fría junto con el ajo, el laurel y la sal. Una vez que empiece a hervir, cocer durante 16 minutos, espumándolo de vez en cuando para eliminar totalmente el almidón. Una vez cocido, se pone extendido sobre papel sulfurizado y se enfría rápidamente. Cuando el arroz está frío se mezcla con la tinta y se pone en el interior de papel film. Se hace un rollo grueso con el papel y se congela. Una vez congelado, se corta bien fino y se colocan las rodajas extendidas sobre papel sulfurizado o sobre un silpad y se deshidratan al horno a 40ºC. Se fríen a fuego fuerte, se escurren y se sirven juntamente con los buñuelos.

ERIZOS GRATINADOS (O VIEIRAS O GAMBAS...)

INGREDIENTES:

4 erizos con cascara

60 gr de escalonia (o cebolla de Figueres)

80 gr de puerro

aceite de oliva

mantequilla

60 gr de tomate pelado y sin semillas (puede ser de lata o concentrado de tomate)

80 gr de calabacín incluida la parte verde

100 gr de nata o crema de leche

20 ml de Cognac o Martini blanco seco

sal y pimienta blanca

Limpiar bien los erizos, quitar las pinchas de la parte central y cortarles una corona procurando que no caigan restos de cascara en su interior. Recuperar el coral de los erizos (la carne). Colar el jugo y reservarlo. Los erizos se suelen encontrar en el mercado a partir de enero, se podrían sustituir por erizos de lata o vieiras o incluso langostinos pelados, en el resto de los casos habría que poner la farsa en un cuenco que pueda ir al horno.

Cortar las escalonias a dados bien pequeños y ponerlos a pochar con la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse, añadir el puerro picado también bien fino. Pochar también. Añadir el Cognac o el Martini y dejar evaporar el alcohol.

Añadir el tomate y el calabacín picados fino. Salpimentar. Pochar las hortalizas hasta que se obtenga una masa más bien seca. Añadir la carne de los erizos (o vieiras, langostinos,...) y la nata.. Cocer ligeramente. Rectificar de sal y pimienta y retirar el preparado del fuego. Dejar enfriar ligeramente el conjunto y mezclarle la yema del huevo. Llenar les conchas (o las terrinas)  y gratinar al horno.

CAFE IRLANDÉS DE GAMBAS

INGREDIENTES: (para 4 personas)

8 gambas crudas

1 aguacate

20 gr de cebolla

20 gr de zanahoria

20 gr de puerro

zumo de lima

sal y pimienta

mantequilla y aceite de oliva

 

1 litro de caldo de gambas (podría se caldo de paella)

INGREDIENTES: (para el gazpacho de gambas)

4 gambas crudas

vinagre de Módena

aceite de oliva

zumo de lima

6 almendras tostadas

15 gr de pimiento verde

40 gr de pimiento rojo

40 gr de pepino

1 cucharada de cebolla

200 gr de tomate maduro

sal y pimienta

50 ml de agua

Pelar las gambas. Infusionar las pieles y cabezas de las gambas en aceite de oliva, no superando los 80ºC. 

Escaldar las colas de las gambas peladas 1 minuto a la inglesa (con agua y sal). Reservar las gambas y el agua de cocerlas por separado.

Limpiar los tomates, quitar el pedúnculo y trocearlos. Reservar. Pelar el pepino, quitarle las semillas y trocearlo. Reservar. Limpiar los pimientos, quitarles las semillas y la parte blanca del interior, cortarlos a trozos y reservarlos. Tostar las almendras (o comprarlas ya tostadas). Trocearlas ligeramente.

Poner todas las verduras y las almendras en el vaso de la batidora y trocear, añadir el agua y dejar reposar la mezcla en un recipiente tapado dentro de la nevera mínimo 6 horas. Triturar el preparado anterior, junto con las colas de las gambas en la batidora y colar con el colador. Preparar una mayonesa con el aceite infusionado, el huevo, la sal, la pimienta, el vinagre de Módena y el zumo de la lima. Mezclarla con el preparado anterior. Reservar el gazpacho.

Para preparar la glace de gambas:

Poner a reducir  el fondo de gambas hasta obtener una consistencia de demi glace (ligeramente espesa).

Escaldar 4 gambas 1 minuto a la inglesa (con el agua y la sal). Pelarlas y cortarlas en dados de 1/2 cm. Mezclarlas con el gazpacho de gambas.

Para preparar la crema de aguacate:

Pelar la cebolla, la zanahoria y el puerro. Pocharlos un momento con mantequilla y aceite. Añadir el agua de cocción de las gambas, justo hasta cubrir. Condimentar con sal y pimienta. Retirar el preparado del fuego. Dejar enfriar y añadir el aguacate pelado y condimentar con el zumo de la lima. Triturar bien el conjunto.

Para el montaje: 

Disponer la glace de gambas en el fondo (simulando el licor). Cubrir con la crema de aguacate (simulando el café). Y rematar con el gazpacho de gambas (que simulará la nata). Saltear el resto de colas de gambas peladas con un poco de aceite sal y pimienta, y poner en el vaso como remate, se le pueden añadir unos brotes de germinados.

TAPA DE PAN CON TOMATE Y ANCHOA

INGREDIENTES: (para 4 personas)

500 gr de tomates maduros

4 filetes de anchoa

aceite de oliva virgen extra

masa philo (o masa de pizza estirada muy fina)

mantequilla (preferiblemente clarificada)

queso parmesano rallado

Trocear los tomates, añadir sal y azúcar (para ayudar a que suelte el agua) y dejar 24 horas en la nevera escurriendo en un colador o chino con un trapo o gasa dentro. Recuperar el agua de vegetación y ponerlo dentro de un vaso pequeño o una copa de Martini estrecha. Condimentar con aceite de oliva virgen, procurando que no se mezcle con el jugo de tomate.

Cortar a tiras la pasta philo, pintarla con la mantequilla (o con agua o aceite) y rellenar con un poco de queso rallado, doblar por la mitad y hornear hasta que esté dorada y crujiente.

Servir la masa philo sobre el chupito con el filete de anchoa encima.