CASSOULET DEL MIDI

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Noviembre nos invita a preparar un clásico de la Cocina Francesa: Cassoulet

Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espíritu Santo", refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.

Este plato occitano no es muy diferente de otros platos típicos de resistencia de invierno que se comen en España, como los típicos cocidos, la fabada asturiana, las Judías de El Barco de Ávila, o las habas a la catalana. De hecho parece que éste último plato y el cassoulet derivan de una versión común con habas, pero que con la llegada de las alubias en el norte del Pirineo sustituyeron las habas por estas otras mientras que en el sur no se hizo. Evidentemente, en cada región, para este tipo de platos, se utilizan las especialidades locales y no otras para enriquecer el plato. En Brasil, un plato comparable pero que utiliza judías pintas y carnes de allí, es la feijoada. En Reino Unido las sencillas baked beans son muy típicas y populares.

Yo me he decantado por preguntarle a mi marido que quería que le añadiera a la olla y con sus sugerencias carnívoras este ha sido el guiso que hemos comido el domingo. Yo le cocinado todo en la olla programable.

INGREDIENTES:

250 gr de judías blancas secas

150 gr de beicon ahumado

4 Butifarras criollas

4 salchichas de Lyon

1 confit de pato

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 bouquet garní (perejil, tomillo fresco y una hoja de laurel)

Pimienta y Sal

1 litro de caldo de carne o agua

El día anterior, poner las judías a remojo.

Olla programable:

Escurrir las judías, ponerlas en la olla y añadir el beicon, la pimienta, dos dientes de ajo pelados y enteros y el bouquet garní. Cubrir con caldo de carne o agua y cocer con todos los ingredientes indicados tapados durante 30 minutos, menú legumbres y alta presión), sazonar al terminar la cocción.

Pasado el tiempo, retirar el bouquet garní.

Añadir la salchicha, la butifarra y el confit de pato, programar menú horno durante 30 minutos. Desmigar el pato retirando la piel y los huesos y añadir de nuevo a la olla, si hiciera falta, añadir algo de caldo. Poner la tapa doradora y programar 10 minutos, para acabar el plato. Para servir, he calentado una olla de barro y he pasado el guiso a la olla para servirlo.

Método tradicional:

Escurrir las judías, ponerlas en la olla y añadir el beicon, la pimienta, dos dientes de ajo pelados y enteros y el bouquet garní. Cubrir con caldo de carne o agua y cocer con todos los ingredientes indicados tapados durante 1 hora y media - 2 horas (30 minutos en una olla a presión), sazonar al terminar la cocción.

Pasado el tiempo, retirar el bouquet garní. 

En otro cazo, escaldar la salchicha y la butifarra y cuando esté lista, ponerla en la cazuela que luego irá al horno.

Escaldar unos segundos el confit de pato,  para poder desmigarlo más fácilmente. Añadir un poco de su grasa a la cazuela con las judías.

Depositar los trozos del confit de pato en la cazuela del horno.Verter también las judías con el beicon, la cebolla y el ajo.

Introducir en el horno y dejar cocinar unos 30 minutos a 160ºC. Sacar del horno.

Espolvorear perejil y servir.