EL MENU DE FIN DE AÑO (Curso Museo Xocolata)

Con este cursillo, se dio por finalizados por este año, los cursos de pastelería (en realidad, de un poco de todo) que organizó el Museu de la Xocolata (Museo del Chocolate) de Barcelona, esta vez hicimos un mini menú para fin de año.

CILINDROS DE SALMÓN
Para la masa sablé:
107 gr. de mantequilla
53 gr. de agua
5 gr. de sal
214 gr. de harina de repostería
1 gr. de impulsor.

Mezclar todos los ingredientes y hacer una masa. Dejar en la nevera hasta la hora del uso, mínimo 1/2 hora. Sacar y estirar, no demasiado fina, cortar a la medida deseada (lo hicimos con un trozo de acetato, enrollado y sujeto con celo) y poner en una bandeja, hornear a 180 ºC, en horno precalentado previamente.

Para los cilindros de salmón
Mientras se cuecen las galletas de masa sablé hacer los cilindros de salmón.



INGREDIENTES:
salmón
queso philadelfia
cebollino
eneldo
mostaza

Cortar un trozo cuadrado de papel film, colocar láminas de salmón, formando un cuadrado. Mezclar el queso con el cebollino cortado, poner en una manga pastelera y poner un cilindro de mezcla en un extremo del cuadrado de salmón, ayudándonos con el papel film enrollar prieto hasta formar un cilindro, envolver con el papel film y dejar en el congelador, una vez bien frío, cortar en porciones y colocar sobre la galleta de pasta sablé, decorar con la mostaza y las hojitas de eneldo.
NOTA: Como nos sobró masa de queso, con el resto de galletas sablé, hicimos mini sanwich, poniendo pasta de queso entre 2 galletas.

VASITO DE LANGOSTINOS
La receta que hicimos en segundo lugar fue este chupito salado como entrante.



INGREDIENTES:
1/4 de cebolla roja
1 tomate
cucharada sopera de cebollino (no le pusimos)
cucharada sopera de apio
3 langostinos cocidos (pusimos 4)
300 ml de cava
1 hoja de gelatina
aceite
sal

Cortar a brunoise la cebolla, el tomate, el cebollino, el apio y los langostinos. Sazonar con el aceite y la sal. mezclar bien y colocar en el vasito. Hidratar la hoja de gelatina (fundir unos segundos en el microondas) y mezclar con el cava. Preparar la espuma del cava con la ayuda de un sifón y decorar el vaso, si no tenemos sifón, nos dijeron un truqui para conseguir un efecto parecido: poner una cucharada de lecitina de soja con el cava y batir con la batidora hasta conseguir que se haga espuma, y ya está listo para decorar.

TURRÓN DE CHOCOLATE BLANCO Y FRUTOS SECOS
La tercera receta que hicimos fue este turrón

INGREDIENTES:
discos de naranja confitada
frutos secos variados
chocolate de cobertura blanca

Primero fundir el chocolate blanco, o al baño maría o en el microondas, vigilando que no se nos queme, atemperar el chocolate hasta los 28ºC, si no tenemos termómetro, un truqui para saber la temperatura, es probar un poco con el labio, si no quema, ya está a la temperatura adecuada.
El atemperar el chocolate sirve para que los distintos elementos del chocolate que al fundir se disgregan, al atemperarlo mezclando se consiguen volver a integrar todos los elementos.
Mezclar la mezcla de frutos secos, esta vez pusimos pistachos, avellanas, orejones, higos secos y pasas.
Decorar el fondo del molde escogido con las naranjas confitadas.
Cubrir el molde con la mezcla de chocolate y dejar cristalizar, una vez frío desmoldar.

UVAS

Como final del cursillo, una manera diferente de presentar las uvas de fin de año.



INGREDIENTES:
12 unidades de uva
moscatel
1 brocheta

El día anterior, poner a calentar agua y cuando hierva, poner los granos de uva en el agua hirviendo, tener 4 minutos los granos de uva, sacar, enfriar y ya los podremos pelar con facilidad, macerar 24 horas la uva en el moscatel, al día siguiente, sacar los granos de uva del moscatel, ensartar los 12 granos de uva en la brocheta, y listos para comer.