PROFITEROLES DE BOLETUS Y FOIE

¿Que os parece esta receta para variar un poco la presentación del foie, si gusta tomarlo en estas y otras celebraciones?. Yo los he preparado como aperitivo para la cena de Nochevieja. Si lo queremos aligerar aún más en vez de utilizar foie, podemos emplear un paté de higaditos de pollo casero, o sustituir el foie por salmón o atún.
Hay que preparar con antelación los profiteroles o petit choux de boletus y así cuando se hayan enfriado se podrán abrir con más facilidad para rellenarlos como si fuera una ostra o hacer un orificio por un lateral o por la base, para que no se vea el relleno. Aunque parezca una receta laboriosa, al contrario es muy fácil si se siguen atentamente todos los pasos.



INGREDIENTES: (para 30 uds. aprox.)

4 huevos 

una pizca de sal 

2 petit suise 0% ó 120 gr de queso crema

2 Cucharadas Soperas de Maizena
5 gr de polvo de setas (triturar setas secas)

2 cucharadas de café de levadura de panadero

Precalentar el horno a 210ºC.

Separar las yemas de las claras. Montar las claras a punto de nieve bien firme con una pizca de sal.

En otro recipiente mezclar las 4 yemas con la Maizena, los dos petit suises o queso crema, el polvo de setas que se puede obtener triturando setas secas con el molinillo de café  y la levadura de panadero, hasta la obtención de una masa homogénea. Incorporar delicadamente las claras montadas a la mezcla. Verter la crema en moldes de mini muffins y calentar en el horno a 210ºC durante 15 minutos hasta que la masa este bien hecha y doradita.

INGREDIENTES: (Para el relleno)

200 gr. de bloc de foie gras de pato

100 gr. de queso crema al 0%

1 cucharada sopera de Oporto

pimientas variadas recién molidas

Para hacer el relleno de foie, poner en un cuenco el bloc de foie gras y trabajarlo mezclando con el queso crema. Como el foie gras ya tiene un elevado contenido en grasa, la mezcla se hará con un queso crema al 0% de materia grasa que es suave y muy cremoso.

Una vez preparada la crema de foie gras rebajada ligeramente con queso, añadir el vino de Oporto y un golpe de pimienta negra recién molida. Volver a mezclar y si se quiere se puede poner la preparación en una manga pastelera para facilitar el rellenado, si no se puede poner el relleno con la ayuda de 2 cucharillas.

Abrir los profiteroles y rellenar los petit choux con la crema de foie.
Y listos para servir, en una bandeja central o individualmente en los platos, depende de como los vayamos a tomar.

Fuente: Velsid  y  Libro Le Pastisserie Dukan