Una receta rica, rica y que llena un montón.... además sin gluten
INGREDIENTES:
½ taza de harina de arroz
½ taza de almidón de maíz u otro almidón
½ taza de harina de almendras
2 huevos
150 gr. de zanahoria rallada
1 taza de eritritol o azúcar de coco
½ cucharadita de levadura
½ cucharadita de canela
150 mL de aceite de oliva suave
Nuez moscada (optativo)
Para la cobertura:
60 g de queso crema sin gluten
30 g de eritritol glas
40 gr de nata para montar
Precalentar el horno a 180ºC.
Lavar las zanahorias. Rallarlas utilizando el lado más fino del rallador. Reservar.
Batir el eritritol junto con el. Agregar los huevos y batir de nuevo.
Pasar las harinas y la levadura por un tamiz y mezclar con los huevos.
Agregar la zanahoria y las especias. Mezclar de manera envolvente.
Poner las cápsulas para cupcakes en los moldes. Distribuir la masa sin llegar al borde.
Meter en el horno durante unos 20 minutos a unos 180ºC. Comprobar que estén listos los cupcakes pinchando con un palito de madera. Tiene que salir el palito limpio y seco.
Preparar la cobertura. Mezclar la mantequilla con el eritritol hasta que no queden grumos. Agregar el la nata y el queso frío y refrigerar durante 15 minutos.
Retirar los cupcakes del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Decorar cada cupcake con la cubierta.
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