Después de ver esta receta me he decidido hacerla, aprovechando que no estaba mi marido, pues a él no le hacen mucha gracia los calamares rellenos. Como no tenía el trigo tierno y si tenía el amaranto (que no había probado nunca) me he decidido a hacer la receta con este pequeño aunque importante cambio, pues el trigo queda con la textura como de arroz, en cambio el amaranto al ir enfriando quedaba con una textura parecida a la tapioca.
INGREDIENTES: (3 comensales)
6 calamares
1 taza de café de amaranto
1/2 calabacín
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharada de pasas
1 cucharada de piñones
1 cucharadita de cúrcuma
mermelada de tomate
harina de garbanzo(para rebozar las patas del calamar)
pimienta negra, sal y aceite de oliva
Limpiar los calamares, separar el cuerpo de los tentáculos.
Salar los tentáculos y rebozarlos en harina, a los cuerpos darles la vuelta, así a la hora de hacerlos no será necesario cerrarlos con palillos ni hilo de cocina, con el calor se contraen y se cierran.
Pelar el calabacín procurando retirar sólo la parte más verde (queda muy bien con un pela patatas).
Poner en un cazo agua y sal, cuando empiece a hervir poner las tiras de la piel del calabacín y retirarlas después de un par de minutos pasándola inmediatamente a un cuenco con agua fría y hielo para cortar la cocción y conservar las vitaminas y el sabor.
Esta misma agua, volver a llevar al fuego, incorporar el amaranto cuando entre de nuevo en hervor y aderezar con la curcuma, cocer a fuego medio durante 7 minutos, hasta que esté al dente.
Después escurrir y reservar el caldo.
Tostar los piñones en una sartén sin engrasar, cuando estén dorados retirarlos y reservar.
Pelar y picar la cebolla y los diente de ajo, poner un poco de aceite de oliva en la sartén y pocharla a fuego medio.
Cortar el calabacín en tiritas e incorporarlo a la sartén. Salpimentar al gusto.
Incorporar a continuación las pasas escurridas, darle un par de vueltas y añadir el amaranto junto a un poco del caldo reservado.
Rehogar unos minutos, si es necesario rectificar de sal o pimienta y retirar del fuego.
Rellenar los calamares con la farsa y antes de emplatar hacerlos a la plancha con un poco de aceite de oliva y un mínimo de sal.
Poner en el vaso de la batidora las pieles de calabacín y tres o cuatro cucharadas del caldo reservado, añadir el aceite, una pizca de sal y pimienta y triturar
Finalmente freír las patas de calamar enharinadas y depositarlas en papel de cocina absorbente.
Poner una base de mermelada de tomate en el centro del plato, colocar los calamares. A un lado servir una cucharada de salsa de calabacín y decorar con las patas de calamar.
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