RILLETES DE SALMON

Los Rillettes, son como una especie de paté que se elabora principalmente con carne, tradicionalmente de cerdo, y grasa, ambos ingredientes se cuecen de forma prolongada, aunque actualmente se hacen de cualquier otra carne incluso de pescado, como en este caso. Hay muchas versiones, con mas o menos grasa, yo he basado mi receta, en una Rillettes de trucha, para aprovechar la ventresca del salmón. 

Las Rillettes de pescado se pueden preparar en unos 20 minutos, resulta un aperitivo muy nutritivo y sabroso, se puede incluso optar por hacer una versión más ligera utilizando una crema de queso baja en calorías.

INGREDIENTES:

120-140 gr. de salmón (sin espinas)

caldo de pescado o fumet para su cocción

30 gr. de queso mascarpone

30 gr. de crème fraîche (o sustituir el mascarpone y la crème fraîche por queso fresco batido 0%)

zumo de lima al gusto

1 pepinillo agridulce

cebollino fresco

pimienta negra

sal ahumada (opcional) y/o sal normal

Poner a calentar el caldo, y cuando esté caliente introducir el pescado, dejar cocer unos 3-5 minutos, según el grosor del filete, comprobar que ha cambiado su color rompiéndolo un poco por la parte más gruesa, entonces retirarlo del caldo escurriéndolo bien. 

Cuando pierda un poco de temperatura, retirar la piel del salmón y desmigarla con las manos en un cuenco, asegurarse de que no quedan espinas. Añadir el queso y la crema (o poner el queso fresco batido sin materia grasa, escurrirlo unos minutos  para que quede cremoso). 

Picar el cebollino y el pepinillo bien pequeño, incorporarlo al cuenco, además del zumo de lima. Finalmente añadir la sal al gusto y mezclar bien, se puede hacer con un tenedor para que los trocitos de pescado que hayan quedado más grandes, se desmenucen. 

Probar por si es necesario rectificar de sal o especias, o si se desea que esté algo más cremoso. A esta elaboración básica se le puede incluir además un poco de salmón ahumado picado también muy fino. 

Servir las Rillettes en un recipiente en el que los comensales tengan fácil acceso para servirlas sobre las tostadas. También se pueden servir directamente con las tostaditas, pero entonces hay que prepararlas justo antes de empezar a comer para que estén crujientes.

Fuente: @Gastronomia&Cia