BERENJENAS RELLENAS DE VERDURA

Una receta que te puede servir como acompañamiento o plato único vegano, nosotros le hemos añadido algo de queso de cabra tierno rallado porque somos muy queseros.

INGREDIENTES:

2 Berenjenas

1 Cebolla

2 Dientes de ajo

100 gr. de calabaza

100 gr. de champiñones

100 gr. de tomate triturado o frito.

Aceite de oliva

Sal y Pimienta

Perejil (optativo)

queso de cabra tierno rallado (optativo)

Precalentar el horno a 180ºC.
Cortar las berenjenas por la mitad, hacer unos cortes, sazonar con sal y pimienta las berenjenas, rociarlas con de aceite, colocarlas bocabajo en una bandeja de horno y asarlas 15-20 minutos a 180ºC. Retirar, vaciar y reservar. También se pueden hacer en el micro 5 minutos a máxima potencia.

Pelar los ajos y trocearlos. Pelar y picar la cebolla. Pelar y picar la calabaza.Picar los champiñones.
Poner a calentar aceite en una cazuela y rehogar los ajos y la cebolla durante 5 minutos. Añadir la calabaza y los champiñones. Añadir el tomate. Salpimentar y sofreír 15 minutos a fuego medio.

Añadir la pulpa de la berenjena reservada, mezclar bien y rellenar las medias berenjenas con esa mezcla. poner el queso (optativo)
Meter las berenjenas en el horno a 180ºC, 15-18 minutos.