ATEMPERAR CHOCOLATE

Mi AIG Sonia, me preguntaba por el método para trabajar el chocolate para luego realizar bombones y otras preparaciones.

En esta ocasión el chocolate nos lo dieron ya atemperado, pero en uno de los cursillos que hicimos el año pasado, cuando preparamos el turrón, nuestro profesor Andrés, nos hizo una demostración sobre el atemperamiento del chocolate.

El fundido se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre sobre el fuego directo o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas hay que poner de 30 en 30 segundos y moviéndolo con la espátula de goma, ya que con el microondas se podría quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra en unos pocos segundos.

TIEMPOS DE FUNDIDO, ENFRIADO Y ATEMPERADO:

Cobertura negra:
Fundido entre 50º-55ºC
Enfriado a 28º-29ºC
Atemperado a 30º-31ºC

Cobertura con leche:
Fundido entre 40º-45ºC
Enfriado a 27º-28ºC
Atemperado a 29º-30ºC

Cobertura blanca:
Fundido entre 29º-30ºC
Enfriado a 26º-27ºC
Atemperado a 28º-29ºC

El atemperado es el procedimiento para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.

Método sobre mármol:
Este método es el más usado, pues es el más rápido y fácil para conseguir la temperatura deseada.

Utensilios a emplear:
Una espátula ancha de pastelería
una espátula de chocolate
un mármol
un termómetro
un bol

Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente limpios y secos. Si se ha derretido el chocolate al baño maría hay que tener mucho cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, pues haría que el chocolate se endureciera y sería imposible de arreglar.
También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más difícil trabajar el chocolate y si hace mucho frío se enfriará muchísimo más rápido y habrá que estar atento para no enfriarlo demasiado.

Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Esparcir el chocolate por el mármol de un lado a otro, para enfriarlo.
Mientras la espátula de chocolate esparce el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.

Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiéndolo y esparciéndolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.

Poner todo el chocolate del mármol en el bol donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.

Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importante respetar las temperaturas con exactitud. Ya que pasarnos de esa temperatura las grasas que forman el chocolate se disgregaran y hará que el chocolate cristalice. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.
Si al unir los dos chocolates (el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado, enfriar levantando un poco el chocolate con la espátula.

Una vez esté atemperado ya se puede usar para lo que queramos, mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar trabajando con el, y tener un buen brillo como resultado final.