MUFFINS DE PIÑA COLADA

Aquí van otros muffins que he hecho este fin de semana del famoso libros de "Muffins: Pequeñas exquisiteces para todos los paladares". Han quedado muy suaves y esponjosos, aunque no han subido tanto, porque el peso de la fruta, contrarresta el efecto de la levadura, pero igualmente estaban esponjosos.

INGREDIENTES:
100 gr de harina integral
1/2 cucharadita de café de levadura en polvo
1 pizca de bicarbonato sódico
25 gr de coco rallado
150 gr de piña en su jugo
1 clara de huevo
120 gr de azúcar moreno
1 pizca de sal
80 ml de aceite de girasol
125 gr de yogur natural bífidus
1 cucharadita de ron

Precalentar el horno a 180ºC. Colocar los moldes de papel, si los usamos, en el molde múltiple.
Mezclar la harina con la levadura, el bicarbonato y el coco rallado.
Escurrir la piña y partirla a dados pequeños, dejar alguno para adornar un poco más grandes Batir la clara del huevo e incorporar el azúcar, el aceite, el yogur y el ron. Incorporar los trocitos pequeños de piña y amasarlo todo. Añadir la mezcla de harina y remover hasta que todos los ingredientes secos se hayan humedecido.
Distribuir la masa en los moldes y poner por encima los trocitos de más grande de piña que habíamos reservado. Hornear los muffins unos 20-25 minutos.
Una vez cocidos, retirar los muffins del horno, dejar reposar 5 minutos en el molde y desmoldar. Si se desea se puede espolvorear por encima con un poco de coco rallado.

NOTA: Esta receta va dedicada a mi suegra que hoy es su cumpleaños.