PAELLA (de verduras con pollo y salchichas)

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de julio nos invita a preparar un clásico de la cocina española, la Paella

“Paella” es un término que se utiliza en castellano en todos los idiomas, demostrativo indiscutible de su valor internacional. El término “paella” procede del francés antiguo paele, que ha sido transformado en la actual poêle. La palabra “paella” comenzó a usarse en castellano como sinónimo de “arroz a la valenciana”, aunque, en principio, hace referencia al utensilio en el que se prepara, y no al plato en sí. En realidad, la paella es el recipiente donde se elaboran una gran cantidad de platos de la Comunidad Valenciana, como la propia paella, el arroz negro o la fideuá. Consiste en una sartén a la que se le ha quitado el mango, sustituyéndolo por dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece la evaporación del caldo, debido a su forma cóncava. A pesar de esto, fuera de la Comunidad Valenciana, se suele utilizar el término “paellera” para referirse a este recipiente. Entre todos aquellos que lo utilizan sin saber que están aludiendo a una mujer que cocina paella y no a un utensilio específico, y aquellos que sostienen que dicho término es incorrecto para referirse al utensilio “paella”, lo cierto es que, actualmente, la RAE acepta ambas palabras como válidas.

Origen

La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar, ya que era la comida de la tarde, además era cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano como los caracoles o simplemente, con ingredientes que tuvieran.

Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.

No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior que ha logrado imponerse en casi todas las mesas.

Aunque estas paellas místicas parten de la pura ilógica ¿Qué iba a hacer un campesino del interior con una langosta en la mano o un pescador con un  conejo bien limpio y bien dispuesto para cocinar?. Cuando lo que se necesitaba era una comida nutritiva que pudiera transportarse a lomos de un animal de carga.

¿Cómo preparar una auténtica paella?

Lo que sí está bien documentado es la forma exacta de preparar una paella: el origen exacto del plato se sitúa casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. Ya hemos dicho que la receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto, tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrafón (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles. Para otorgarle más sabor al plato, además del azafrán, se suele añadir un poco de pimentón y unas ramas de romero.

Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña.
En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.

La paella del domingo y la paella del jueves

El origen de la paella del domingo resulta fácil de determinar y explicar, indisolublemente unido al elemento festivo. Menos clara está, sin embargo, la procedencia de la tradición de hacer paella los jueves, costumbre para la que se barajan dos hipótesis plausibles. La primera de ellas hace referencia al reparto tardío de pescado, que no llegaba a las poblaciones interiores hasta el jueves, día en el que se preparaba la cazuela de pescado con arroz. La segunda hipótesis, sin embargo, alude a la época franquista, cuando algunas sirvientas “libraban” el jueves. Así, el miércoles por la noche, dejaban preparados todos los ingredientes, para que la “señora” de la casa, totalmente ajena a los secretos de la cocina, sólo tuviera que enfrentarse al arroz, mezclar y dejar reposar.
En el Levante español, se narra una historia que data de la Guerra de la Independencia, acerca de un general francés. El general estaba tan impresionado por la paella, que hizo un trato con la mujer: por cada nuevo plato de arroz, liberaría a un prisionero español
Tras soltar a ciento setenta y seis prisioneros, el general fue destituido y, aún así, seguía pidiéndole a la mujer más y más paellas.

INGREDIENTES (para 4 personas):

500 gr. de pollo

500 gr. de salchichas frescas

100 gr. de judías verdes

100 gr. de espárragos

100 gr. de guisantes frescos

100 gr de alcachofas (ya limpias y troceadas)

1 diente de ajo

1 cebolla tierna

200 gr. de tomate

400 gr. de arroz

100 cc. de aceite de oliva virgen

Azafrán o colorante alimentario amarillo

sal y pimentón 

caldo de verduras y/o pollo 

Calentar el aceite en la paella (o sartén). Cuando empiece a humear, añadir el pollo y las salchichas troceadas. Freír a fuego medio hasta que queden dorados. Reservar.

Añadir a la paella las verduras (menos el tomate)  y sofreír hasta que estén pochadas, añadir de nuevo la carne y sofreír todo junto durante unos minutos.

Llevar la carne y la verdura a los bordes de la paella, y en el centro, sofreír el tomate rallado, cuando esté frito, añadir una cucharadita de pimentón y mezclar todo durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón. 

Añadir el arroz, repartiéndolo por toda la paella, rehogar junto con las verduras y la carne hasta que el grano se vuelva transparente.

Añadir el agua o caldo, hasta el borde de la paella. Añadir el azafrán o el colorante, y seguidamente dejar cocer todo durante unos 20 minutos. Comprobar el punto de sal.

 Los 10 primeros minutos de cocción del arroz serán a fuego fuerte, después, se rebajará. No remover el arroz.

Cuando el caldo se haya evaporado, sacar la paella del fuego y dejar reposar el arroz  cinco minutos tapado.

NOTA: El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando el almidón y al final, el grano no quedará suelto, el rehogar el arroz ayuda a que el almidón no aparezca.Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible y así no quede demasiado caldoso o pasado.