viernes, 10 de septiembre de 2010

CARPACCIO DE TERNERA CON SALTEADO DE SETAS

Según la definición de la Wikipedia: El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de limón todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano

La actual tendencia es hacer el carpaccio congelando la carne o el pescado y luego con la máquina de cortar fiambre, hacer lonchas finas. Y así evitar cualquier problema sanitario, derivado del uso de la carne cruda.

Pero la manera tradicional de hacer el Carpaccio es cortar una loncha fina de carne o pescado y con un espalmador, que es como una paleta cuadrada de cocina pero más gruesa, con la que se golpea la carne o pescado (mejor entre 2 láminas de papel film de cocina, o una bolsa de plástico limpia y gruesa, o papel de estraza o de horno, engrasado con aceite para que se extienda mejor), hasta obtener una lámina del producto muy fina, también se podría utilizar un cazo o sartén de fondo grueso como paleta para golpear.

Julius ha hecho esta semana un Carpaccio de langostinos (no esta la receta en la Web de Canal Cocina) , y ha utilizado un rodillo de amasar para aplastar los langostinos, así que, que no se quede esta receta sin hacer por falta del utensilio original.

CARPACCIO DE TERNERA CON SALTEADO DE SETAS

INGREDIENTES:
Solomillo de ternera
Queso parmesano
Aceite de oliva
Sal en escamas
limón
Setas
1 puerro
Sal y Pimienta

Congelar la pieza de solomillo a-20ºC, envuelta en papel film.
Limpiar y picar el puerro (incluída la parte verde tierna del puerro), limpiar las setas (yo he utilizado unos rovellons que tenía congelados, del invierno pasado aún, y que hay que ir gastando para hacer sitio para los de este año).
Poner una sartén al fuego y saltear las setas hasta que pierdan el agua, añadir un poco de aceite de oliva a la sartén de la setas y saltear el puerro con la setas, salpimentar.
Sacar del congelador y cortar muy fina con la cortadora de fiambres.
Colocar las lonchas de carne en un plato, hasta cubrirlo por completo sin que se superpongan.
Espolvorear con queso parmesano rallado, sazonar con la sal en escamas y aliñar con aceite de oliva, pimienta y limón.
Colocar por encima las setas salteadas con el puerro.

NOTA: El contraste de la carne fría con el salteado caliente, para mi gusto queda genial.

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